Re: Pasteurisation .... nerv..nerv...nerv @alexP - link- vitamine, eis

Geschrieben von hasel am 18. November 2004 12:30:22:

Als Antwort auf: Re: Pasteurisation .... nerv..nerv...nerv @alexP - link geschrieben von AlexP am 18. November 2004 12:10:45:

hallo

>Also wenn du wirklich schaffst, die -18 °C dauerhaft in deinem Kühlgut zu halten, dann bist du auf der sicheren Seite.

ok, da bin ich beruhigt.

>Dazu gehört es auch so schnell wie möglich diese niedrige Temperatur zu erreichen.

richtig. deshalb haben manche truhen ein vorfrierfach, was nicht so schnell wie schockfrostung ist (obwohl so beworben!), aber immerhin die erwärmung des bereits eingefrorenen gutes durch das drauflegen des frischen gutes verhindert.

an dieser stelle möchte ich auf die unsitte mancher bierpiepen hinweisen, in heißen sommermonaten die bierflaschen mal schnell zum eis in die truhe zu legen. ich ess heute eh nur noch selbstgemachtes eis, aber dieser fakt war der grund warum ich nur noch eis aus dem supermarkt gegessen hab.

>Bei der Tiefkühlung von Lebenmittel muss man bedenken, dass die Zellwände beschädigt werden und das Vitamin-C durch das Enzym Vitamin-C-Oxidase zerstört wird, sobald man in den Temperaturbereich dafür kommt, also spätestens beim Auftauen.

das ist interessant...

> Vitamin-C-Oxidase wird bei höheren Temperaturen zerstört, deshalb wird vor dem Einfrieren das Lebensmittel blanchiert oder sonstwie erhitzt. Man muss auch möglichst schnell erhitzen, weil beim langsamen Erhitzen das Vitamin-C auch zerstört wird.

ist klar. es geht um die berühmte gradwanderung, das enzym deaktivieren bei möglichst hohem erhalt des Vitamins selbst.

danke!
hasel

ps: meintest du mit den todesfällen leutz, die fehlerhaft eingefrorene/aufgetaute lebensmittel verspeist haben?

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