nie sollst Du mit Weizen geizen !

Geschrieben von Jochen am 11. Dezember 2005 05:51:56:

Als Antwort auf: Frage an die Bäcker wg. Sauerteig geschrieben von Kuddel am 10. Dezember 2005 18:16:55:

>Einzigste Abweichung war die doppelte Menge und die ausschließliche Verwendung von Roggen.


Ich wollte eben eine onkelhafte Belehrung zum Thema "Roggenbrot ohne Weizenanteil gelingt nicht, weil der Kleber aus dem Weizenmehl fehlt" einstellen, habe aber sicherheitshalber noch einmal gegurgelt und siehe:
Sternekoch Michael Beck konnte mich zunächst verunsichern.

Seine Zeitschiene für den Sauerteig liegt allerdings bei fünf Tagen:

Zitat "Zuerst 100 g Roggenmehl mit 100 ml Wasser in einer Plastikschüssel mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät auf niedriger Stufe verrühren und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am besten mit einem Küchentuch abdecken, damit keine Staubpartikel hineinfallen können.
Am dritten Tag wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser in die Schüssel dazugeben und gut verrühren. Das Ganze nun einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann das restliche Roggenmehl und Wasser dazugeben und wieder einen Tag gehen lassen. Der Teig müsste dann nach fünf Tagen sehr säuerlich riechen und so schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Falls noch gar keine Säure zu schmecken ist, noch einen Tag warten.

Fertig sind dann 800 g Sauerteig, der direkt zu drei Kilo Roggenbrot verarbeitet werden kann. Sie brauchen nur noch:

Zutaten:
1,5 Kilo Roggenmehl (Type 1150), 1,5 Kilo Weizenmehl (Type 550) und 1 Liter Wasser"

Und siehe, da war das Wissen der Väter wieder hergestellt *** freu ***

näheres dann unter dem Link

LSG Jochen




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