Mahlzeit Teil 2

Geschrieben von Ruhrgebietler am 19. März 2005 18:26:18:

Als Antwort auf: Mahlzeit! geschrieben von Ruhrgebietler am 19. März 2005 17:26:24:

hier geht es munter in die zweite runde des hausmannswursten - fuer die deutsche familie - versteht sich -

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244. Brühwürstchen
2 Teile mageres Schweinefleisch und 1 Teil Speck 2mal durch die feine Lochscheibe der Fleischmaschine drehen, auf 21/2 kg Wurstmasse würzen mit 60 g Salz, 5 g Pfeffer, etwas Ingwer oder Muskatnuß. In enge Schweine- oder Hammeldärme stopfen, paarweise abbinden, 1 Tag trocknen, überräuchern.

i) Kochwurst
Das zur Kochwurst bestimmte Fleisch: Bauchfleisch, Kehlkopfstück (Stichstück), einige Streifen vom Rückenfett, Teile des Kopfes, Herz, Nieren, Milz, oft auch Hals, Füße und Lunge, wird nach dem Auskühlen in das kochende Wasser des Kessels gebracht und muß langsam wallen. Es hat die richtige Beschaffenheit, wenn die Schwarte mit dem Finger durchgedrückt werden kann. Vor der weiteren Verarbeitung wird das Fleisch größtenteils abgeschwartet. Von den Knochen abgelöst wird es je nach dem Verwendungszweck in grobe oder feine Würfel geschnitten oder durch den Wolf gedreht, wobei man sich der verschiedenen Lochscheiben bedient. Das Fett wird von der Brühe abgeschöpft und - soweit es nicht zur Wurstmasse und zum Dünsten der Zwiebeln für die Leberwurst gebraucht wird - als Schmalz verwendet (siehe S. 73). Die Brühe wird gebraucht zum Verdünnen der Wurstmasse, zum Einweichen der Semmel, zum Ausquellen der Grütze. Der Rest wird zum Erkalten hingestellt und, nachdem die Fettschicht entfernt und zum Abfüllfett gegeben wurde, sterilisiert. Es ist unwirtschaftlich, die Würste in der Fleischbrühe zu kochen. Man erhält dadurch wohl eine kräftige Wurstsuppe, aber diese ist ihres eigenartigen Geschmackes wegen nicht so vielseitig zu verwenden wie die Fleischbrühe und wird daher meistens nicht völlig ausgenutzt.
Aus dem hellen Fleisch wird Leberwurst, aus dem dunklen Blutwurst (Rotwurst, Braunschweiger), aus Kochfleisch und Schwarten Sülze hergestellt. Die Schwarten bilden auch die Grundlage für verschiedene Reste Würste, Schüsselsülzen usw. Die Leber wird entsehnt, in Streifen geschnitten und mit kochender Kesselbrühe übergossen oder in einem Netz oder Durchschlag kurze Zeit in den Kessel gehalten. Gekocht würde sie die Wurst trocken machen.
Alle Kochwürste müssen lose gestopft werden, denn Blut und Leber quellen beim Kochen auf, während sich die Därme zusammenziehen. Die Därme sind unmittelbar vor dem Stopfen in frisches, handwarmes Wasser zu legen, man muß auch noch einmal Wasser durchlaufen lassen. Die Würste werden in k o c h e n d e s Wasser eingelegt, sie müssen reichlich Platz haben, so, daß sie sich nicht berühren. Leberwürste müssen 30-35 Minuten ziehen, sie dürfen nicht kochen, weil sie dann platzen würden. Auch durch Hineinstechen platzen sie, darum stellt man ihr Garsein nur am „Griff" fest. Nach dem Herausnehmen werden sie erst in kaltes Wasser gelegt, damit sie recht hell bleiben, dann bringt man sie auf Stroh zum Abkühlen. Blutwurst und Sülze brauchen je nach Größe 1-3 Stunden. Erstere ist gar, wenn beim Hineinstechen mit einem glatten Hölzchen (Wurstspeil) kein Blut, sondern Fett heraustritt. Ebenfalls auf Stroh abkühlen lassen, sehr dicke Würste während des Erkaltens pressen. Alle Würste werden nach dem völligen Erkalten auf Stangen gehängt und in den zum Trocknen bestimmten Raum gebracht.

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III. Das Fleisch
Ungeüb:e Hausfrauen tun gut daran, beim Wurstkochen ein Thermometer zu verwenden Leberwurst braucht eine Temperatur von 80-82 Grad. Blutwurst und Sülze 84-86 Grad benötigen.
Ein Teil der Kochwurst wird in der Regel frisch verbraucht, alles kommt in den Rauch sofern nicht sterilisiert wird.

245. Feine Leberwurst
2 kg Leber, 2 kg Bauchfleisch. 750 g Speck, 3 Teel. Majoran, 2 Teel. weißer Pfeffer, 200g Salz, 300 g in Fett dedünstete Zwiebelwürfel oder nur das Zwiebelfett, Brühe nach Bedarf.

Z u b e r e i t u n g : Die Leber vorbereiten wie oben angegeben, mit dem entschwarteten Bauchfleisch zusammen zweimal durch die Fleischhackmaschine geben, den Speck feinwürflig schneiden, alles mit Zwiebeln, Gewürzen und Brühe gut vermengen und lose in Därme füllen 'Weiterbehandlung nach Vorschrift.
B e m e r k u n g : Wird die Wurst in Gläsern oder Dosen sterili-siert, sind Salz- und Pfeffermengen zu verringern.

246. Trüffelleberwurst
Zwiebeln fortlassen und 150 g gekochte, feingewiegte Trüffeln sowie 3 Eier zufügen.

247. Sardellenleberwurst
Zwiebeln fortlassen und 150 g gewässerte, entgrätete, feingecwiegte Sardellen zugeben, vorsichtig salzen.

248. Leberwurst mit Semmel
2 kg Bauchfleisch und Leberreste, die Milz, 500 g Semmel, 200 g Zwiebeln, 200 g Salz, 2 Teel. Thymian, 1 Teel. Majoran, 2 Teel, weißer Pfeffer, Brühe nach Bedarf.

Zubereitung: Fleisch, Leber, Milz und Zwiebeln mit der in Brühe eingeweichten ausgedrückten Semmel durch die Fleischhackmaschine drehen, gut mit den Gewürzen und Brühe vermengen, in dünne Därme stopfen, 20 Minuten ziehen lassen. - Das Wurstgut soll weich, aber nicht dünn sein.

B e m e r k u n g e n : Die Wurst kann kroß aufgebraten oder kalt gegessen werden. Warm paßt sie gut zu Sauerkraut.

249. Leberwurst mit Kartoffeln
5 kg Bauchfleisch mit Schwarten, ½ -1 kg Leber, 1 1/2 kg gekochte, erkaltete, gerieb. Kartoffeln, Abfüllfett, 2 Eßl. Thymian, 3 Eßl. Majoran, Pfeffer oder Pfefferkraut und Salz nach Geschmack, 20 Zwiebeln, Brühe nach Bedarf.

Z u b e r e i t u n g : Fleisch, Leber und Zwiebeln zusammen durch die Fleischhackmaschine geben, mit allen anderen Zutaten gut mengen, lose in Därme stopfen, nach Vorschrift kochen, überräuchern.

B e m e r k u n g : Diese Wurst ist nur begrenzt haltbar und daher zuerst zu verbrauchen.

250. Blutwurst (Rotwurst, Braunschweiger)
3 kg Bauchfleisch, 1 Liter Blut, etwa 1/2 Liter Brühe, 2 Teel. Thymian, 5 Teel. Majoran, 2 Teel. weißer Pfeffer, 2 Teel. Piment oder Nelkenpfeffer, 100 g Salz.

Z u b e r e i t u n g : Das Fleisch in feine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe der Maschine geben, die Gewürze überstreuen, das Blut durch einen Durchschlag dazutun und so viel Brühe, daß die Masse ge-

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dieses war der zweite streich! und so lecker!!

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