Mahlzeit!

Geschrieben von Ruhrgebietler am 19. März 2005 17:26:24:

Als Antwort auf: Tawa-Land geschrieben von Tawa am 19. März 2005 12:01:54:

hier nun eine voellig bodenstaendige seite aus Das Landkochbuch (11. Auflage 1950) - wie zugesagt, ohne firlefanz und schnoerkel. halt etwas fuer den praktiker - und alles ohne emulgatoren, geschmacksverstaerker. und natuerlich fuer die bodenstaendige deutsche familie. (man beachte die gewichtsangaben - da muss es wirklich noch familien gegeben haben...)

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Hirschfleisch läßt sich in Verbindung mit Speck gute, harte Mettwurst herstellen, dagegen macht die Zugabe fetten Gänsefleisches die Wurst weich. Das Mettfleisch wird sehr gut entsehnt und - ebenfalls der Speck - in Streifen geschnitten, die auf großen Fleischbrettern oder Tischplatten zum Auskühlen flach auszubreiten sind. Das Fleisch muß vor dem Verarbeiten gut ausgekühlt, darf aber nicht zu kalt sein. Vor dem Durchmahlen wird es mit Salz, Pfeffer, Zucker und Salpeter überstreut. In der Regel wird es erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe der Maschine gegeben. Zu häufiges Durchdrehen kann die Wurst schmierig machen. Die Maschinenmesser und -scheiben müssen sehr scharf sein, sonst wird das Fleisch nicht geschnitten, sondern gequetscht, schmiert und ergibt graue, unansehnliche Wurst: Das durchgedrehte Mettfleisch gründlich kneten, immer von einer Seite der Molle zur anderen, bis es genügend bindig ist, dann sofort mit der Maschine in Därme stopfen (Fettdärme, Fliesen, Blase, Kalbsblasen, Kunstdärme). Zum Stopfen sind 2 Personen nötig, eine, welche die Maschine möglichst gleichmäßig dreht und eine weitere, welche die Wurst hält- und bindet. Während des Stopfens ist öfter mit einer Nadel in den Darm zu stechen, damit die Luft entweichen kann. Das Wurstgut muß gut nachgedrückt werden, damit keine Hohlräume entstehen. Dicke Würste müssen 1-2 Tage gepreßt werden.

Bevor Mettwurst in den Rauch kommt, muß sie mindestens 14 Tage in einem frostfreien Raum lufttrocknen. Frost und Temperaturwechsel in dieser Zeit beeinträchtigen Qualität und Haltbarkeit.
Mettwurst wird gewöhnlich nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und erhält einen geringen Zucker- und nach Belieben Salpeterzusatz zur Verbesserung der Farbe. Als Normalrezept gilt: je kg Fleisch 33 g Salz, 2-3 g weißer Pfeffer, 1-1 1/2 g Zucker, 2/5 g Salpeter. Nach Belieben können Senfkörner, Kümmel, ganze weiße Pfefferkörner, Paprika oder Knoblauch zur Geschmacksveränderung zugefügt werden.

227. Mettwurst
18 1/2 kg mageres Schweinefleisch, 6 1/2 kg Rückenfett, 180g Salz, 75g weißer Pfeffer, 25g weiße Pfefferkörner, 75 g Zucker, 25 g Rum.

228. Braunschweiger Mettwurst
17 1/2 kg fettes Schweinefleisch, 7 1/2 kg Rindfleisch, 750 g Salz, 50 g Pfeffer, 50 g Zucker, 5 g Paprika, 5 g Muskatblüte - Streichwurst. In nicht zu starke Därme stopfen, rund abbinden.

229. Mettwurst mit Rindfleisch
15 kg mageres Schweinefleisch, 7 1/2 kg Speck, 2 1/2 kg Rindfleisch, 800 g Salz, 75 g weißer Pfeffer, 100g Zucker, 25g Senfkörner, 25g Rum.

230. Mettwurst mit Kartoffeln I
Zutaten wie in Rezept 227 angegeben. Ein Viertel der Fleischmenge wird durch gekochte, erkaltete, gerieb. Kartoffeln ersetzt. -- Zuerst verbrauchen.

281. Mettwurst mit Kartoffeln II
5 kg Schweinefleisch oder halb Rind- halb Schweinefleisch, 2 kg schierer Speck, 2 kg gekochte, erkaltete, geriebene Kartoffeln, 2 Liter süße, abgekochte Milch, 300g Salz, 40g Pfeffer, 4 g Salpeter, 1 Schnapsglas Rum.

282. Mettwurst mit Hammelfleisch
2 1/2 kg Rindfleisch, 1 kg Hammelfleisch, 3 kg. Speck, 175 g Salz, 15 g Pfeffer, 10 g Zucker, eine Spur gereb. Knoblauch.

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soweit so lecker =:O)

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