Re: Hefen und Backtriebmittel
Geschrieben von StefanP am 22. Februar 2004 18:19:30:
Als Antwort auf: Brot selbst backen geschrieben von Johannes am 16. Februar 2004 21:06:55:
Moinsen,
ich habe mal in eienm anderen Forum nen Beitrag zu Backtriebmitteln erstellt.
Könnte hilfreich sein deswegen kopiere ich den mal unten ran (bin halt ein fauler Sack ;-) ).----- (original)
Moin Moin,>hat jemand schon mal aus dem nichts heraus HEFE herstellen können???? die wuerde ungemein weiterhelfen beim backen!
Nope, du wascheinlich auch nicht?>sauerteig ist total easy zu erstellen und war im mittelalter offensichtlich das triebmittel der "armen" leute...
Da hast du doch schon die ersten Hefekulturen... Vereinfacht, Sauerteig ist nichts anderes als eine "wilde" Hefekultur die sich auf dem Mehlteig niederlässt und die Stärke bzw. erst den Zucker unter Wärmeentwicklung in Alkohol, Milch- und andere Säuren sowie Kohlendioxyd umzuwandeln...
Funktioniert bevorzugt mit Roggenmehl, da dieses die Hefen "anzieht" und warscheinlich den besten Nährboden bildet, jedenfalls ist es mit Weizen warscheinlicher das der Teig vergammelt als das es ein Sauerteig wird (aber auch da gibt es Möglichkeiten) ...
Hilft dir nicht weiter? Ist aber so ;-)Nun gut weitere Möglichkeiten sind z.B.
"Kartoffelzüchtung"
das Heist man kocht 2 mittelgroße Kartoffeln (desinfektion und Stärkeaufschluß) nimmt einen oder auch gerne Löffel Zucker, etwas Mehl und einen guten schuss Bier
das ganze zermanscht man zu einer lauwarmen Masse und stellt das einige Zeit (2-4 Tage) an einem warmen Ort zum "gehen".
Dadurch erhält man eine Bier- und Backhefe.
Auch hier wurden keine Hefekulturen aus dem "Nichts" gezaubert, sondern die vorhandenen aus dem Bier genommen und gezielt vermehrt. es würde auch ohne Bier gehen um wilde Hefen anzulocken, allerdings ist ddie Warscheinlichkeit das es "direkt" vergammelt sehr hoch.
Eine genauere Anleitung kann ich nicht geben da alles von den verwendeten Zutaten abhängt ... aber diese Experimente kosten ja nicht viel und geben trotzdem reichlich Erfahrung ...Weiterhin ist allgemein wenig bekannt, das auch Honig gärt wenn er "nass" genug ist.
daraus lässt sich auch ein Mittelchen "zaubern". Das sogenannte Backferment was im Prinzip "nur" eine Mischung aus verwässertem Honig, Weizen- und Erbsenmehl ist. Diese geht auch einige Zeit und kann sogar getrocknet werden und oder gefroren werden.
Hier gibt es allerdings kein "Standardrezept" und es muss je nach Zutat wie in jeder "Hexenküche" experimentiert werden. Oder die Suboptimale Lösung - kaufen ...Auch sollte mann als Triebmittel unser altbekanntes Natron (Natriumbicarbonat) nicht vergessen. Das ist eh ines der "Wundermittelchen" welches man am besten reichlich zu Hause hat.
Einfach ein oder 2 Messerspitzen Natron und einige Tropfen Säure (Zitrone, Essig ... egal schmeckt man später eh nicht)in den Teig und der wird wunderbar locker.
(deswegen habe ich immer "Haus-Natron" 100er Rolle Tabletten a 1g für €1,49 [wegen der Dosierbarkeit ansonsten gibts auch billiger] und eine Flasche "Surig Essig Essenz" 400ml [ergibt 2 Liter 5% Essig] für €0,99 in der Kiste)
Das Natron reagiert in der feuchte und Wärme mit der Säure und erzeugt CO2 welches den Teig lockert. Backpulver halt, doch daribn wird meistens Weinstein (feste Weinsäure) bzw. Phosphorsäure mit dem Natron gemischt ...Zum ober erwähnten Sauerteig, da gibt es tausende Variationen von z.B. den sogenannten "Hermann" das ist ein Sauerteig der mir Weizenmehl und Milch angesetzt wird...
durch die Umwandlung der Milchsäuren wird ein suares Klima geschaffen welches eine "Fremdgärung" ausschließt und so die gewünschten Hefestämme auch mit Weizenmehl "gehen" lässt.
Satndard ist ja wasser, zucker, Mehl warm stellen und täglich ümrührern und füttern...
Ach ja, generell bitte vonn Metallwerkzeugen im Teig absehen. Gerade bei den Milchgezogenen Sauerteigen ist es tödlich für die Hefen. Deswegen Wie OMA noch Ton/Keramiksschüssel Holzlöffel und rühren, rühren, rühren ist auch eine Art Übung und Vorbereitung (ich benutze selneber kaum noch elektrische Küchenhilfsgeräte) auf kommende Zeiten. Der Teig wird dann später auf nem, Mehlbrett geknetet und mit etwas Übung kommen so die besten Brote und Kuchen zu stande, da man die Liebe und Arbeit schmeckt mit der diese gemacht wurden... (kein Scheiss)Das wars erst einmal was mir so sofort zum Thema "Teigführung" einfiel.
Hoffentlich hilfts jemanden und oder gibt Hinweise zur weiteren Suche/Recherche.nen fröhlichen erst mal
StefanP