Pökeln mit Nitritpökelsalz
Geschrieben von Gecko3o am 20. Oktober 2003 14:01:11:
Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" geschrieben von Gerold am 19. Oktober 2003 16:42:01:
Hallo Gerold,
zum Pökeln werden dem Salz Pökelstoffe zugesetzt. Hauptsächlich verwendet man das Nitrit, das in einem Anteil von 0,4 bis 0,5 Prozent beigemischt wird
(auf 1000g Salz – 4g bis 5g Nitrit)
Das fertige Nitritpökelsalz (NPS) bekommt man auch im Fleischerfachbedarf, Großmarkt für Lebensmittel oder frag mal bei einer Fleischerei!
Das Salz senkt den Wasseranteil im Fleisch und verringert damit die Tätigkeit der Bakterien und den Eiweißabbau durch Enzyme.
Das Nitrit verbindet sich mit dem roten Muskelfarbstoff und macht diesen gegenüber der Einwirkung von Wärme und Sauerstoff unempfindlich. Das Fleisch bleibt darum beim Erhitzen rot.Trockenpökeln:
Das Fleisch wird mit dem NPS eingerieben und aufeinandergeschichtet, zwischen den Schichten immer etwas Salz streuen, danach an einen kühlen Ort stellen. Das Pökelsalz dringt in das Fleisch ein; zugleich tritt Fleischsaft aus (vgl. mit Salz auf Rettichen), nach einigen Wochen ist der Pökelvorgang beendet, es kommt auf die Fleischstücke an.
Anschließend wird das Fleisch geräuchert danach ist wegen des großen Flüssigkeitsverlustes lange haltbar.
In Spanien und Italien wird das Fleisch auch luftgetrocknet und nicht geräuchert, aber ob das bei uns auch geht!?!Nasspökeln:
Das NPS wird in Wasser aufgelöst, solange bis eine Gesättigtelösung entsteht, die Lake.
Das Fleisch wird in die Lake eingelegt und an einen kühlen Ort stellen, diese dringt nach und nach von außen nach innen!
Anschließend wird das Fleisch gekocht (Kassler) Geringer Gewichtsverlust aber kürzere Haltbarkeit.
Es gibt auch noch das Nasspökelspitzverfahren, aber da ist die Haltbarkeit noch kürzer.Ich hoffe das hilft dir weiter
Gruß Gecko3o