wg Hefe...

Geschrieben von Jazzy Al am 03. Juni 2006 17:27:04:

Als Antwort auf: Re: was braucht man, angeblich. geschrieben von detlef am 03. Juni 2006 11:34:44:

>und? - ist dir was aufgefallen?
>das wahre brotproblem ist die hefe!
>wer auf flucht/beweglichkeit setzt, sollte reichlich trockenhefe haben. die wird schwerer zu bekommen sein, als mehl.
>stationaer kann man ja auf den guten alten sauerteig ausweichen.
>gruss,detlef

es bleiben ja noch alternativen zu Hefen. beim Bierbrauen, Weinkeltern bzw Schnaps oder Whisey brennen kann man mit ein wenig Wissen auf Spontangärung zurückgreifen.

"In der natürlichen Mikroflora spielen die Zuckerpilze eine untergeordnete Rolle. Zunächst werden die Weinhefen von Apiculatus Hefen (Gattungen: Kloeckera, Hanseniospora, Hansenula und Candida) dominiert. Diese haben unter den Bedingungen im Weinberg oder der Obstplantage einfach die besseren Überlebens- und Vermehrungschancen. Auch andere Allerweltshefen kommen vor. Es gilt günstige Bedingungen für die gärstarken Saccharomyceten zu schaffen, um eine möglichst reine Gärung zu erzielen, und diejenigen Organismen, welche die Endprodukte ungünstig verändern, zu unterdrücken."
Wein war bis in die 1970er Jahre meist noch das Produkt einer spontanen Gärung. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen. Erst die großtechnische Erzeugung von Trockenhefe in Reinzucht brachte die bis dahin weit verbreitete Spontangärung ins Abseits. Die Reinzuchthefe konnte mittels Gefriertrocknung bzw. besonders schonender Trocknung realisiert werden. Mittlerweile besinnt man sich aber teilweise wieder auf die natürliche Hefeflora des Standorts und verfolgt den Terroir-Gedanken, dass u.v.a. Einflussfaktoren auch die auf den Beerenhäuten und im Keller sitzenden Hefen charakteristisch für den Standort seien, und sich im Produkt Ausdruck geben sollen. Die Ergebnisse der modernen Forschung zur Mikrobiologie des Mostes und Weines sollten aber in das Handeln der Kellermeister einfließen."

Das bedeutet Obstmaischen vergären spontan bedingt du den niedrigen Ph Wert meist unproblematisch, zum Bierbrauen werden wesentlich mehr Rohstoffe benötigt (hopfen, Gerste, Vermalzung der Gerste,) und man muss ziemlich steril arbeiten damit nicht die falsche Pilzsuppe enteht.
Ich würde versuchen einige der Hefen aus Spontangärung zu selektieren und diese durch Selektion zu einer art Reinzuchthefe zu züchten und diesen Stamm wie einen Schatz zu bewahren.

Zum Backen bleiben auch noch Alternativen:
Sauerteig oder die verwendung von Backferment...

"Backferment bezeichnet ein Teig-Triebmittel auf Basis von Bienenhonig. Es kann als Ersatz für Hefe oder Sauerteig als Triebmittel bei der Brotherstellung dienen. Es kommt als pulverförmiges Granulat in den Handel. Bei der Anwendung wird eine relativ lange Vorbereitungszeit und Teigführung benötigt. Dadurch kommt es zu einem guten Aufschließen des verwendeten Getreides, ähnlich wie beim Sauerteig (Abbau von unbekömmlichen Inhaltsstoffen des Vollkorns, wie Phytin). Das erzeugte Vollkorn-Brot wird bekömmlicher."

Gruss Jazzy

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