Roggen-Sauerteig-Brot geglückt

Geschrieben von Kuddel am 27. Januar 2006 17:19:44:

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Hallo Forum

Nach bald 10 Wochen und rund 5 Backdurchgängen ist mein selbst angesetzter Sauerteig reif genug.
Das heute gebackene Brot ist flockig in der Ansicht und frei von Matschnestern, obwohl es sich im Beissen noch etwas schwer präsentiert.
Ich denke, ein guter Sauerteig braucht noch Monate, bis er den vollen Erfolg bringen kann.
Dank der hervorragenden Seite Sauerteig.de und dem Schnitzer-Backbuch bin ích nun recht zufrieden und übe demnächst mit Dinkel.

Rezept für 2 Kg fertiges Brot:
Gestern um 16 Uhr wurde der Anfrischsauer bereitet:
60g Roggenmehl,60g Wasser(ca 38 Grad) und 20g eigener Sauerteig, der 3 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank genommen wurde.

Um 20 Uhr der Grundsauer
140g Anfrischsauer
250g Wasser (38 Grad)
370g Roggenmehl

Heute um 6 Uhr der Vollsauer
(in jeder dieser Stufen wurde der Teig auf eine Wärmeflasche gestellt und mit Decken eingehüllt)
850g Wasser (38 Grad)
760g Grundsauer
840g Roggenmehl

Brotteigbereitung um 9 Uhr
(jetz Sauerteig für den nächsten Backtag entnehmen)
850g Wasser
2450g Vollsauer
1540g Roggenmehl
50g Meersalz

10-12 min kneten, dann 20 min Teigruhe, nochmals 2 min kneten, ca. 30 Grad Teigtemperatur, dann in mehlbestreute körpchen und bis 12 Uhr gehen lassen.
Bei 260 Grad in den Backraum und mit Wasser besprühen.Dampf ablassen. Nach 20 min. Backtemperatur auf 180 Grad senken.

Mit besten Grüßen
Kuddel


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