Re: Frischkäse. Yoghurt.

Geschrieben von Andrea am 07. Dezember 2005 09:29:29:

Als Antwort auf: Re: Frischkäse. Yoghurt. geschrieben von Guerrero am 05. Dezember 2005 14:00:35:

Hallo Guerrero,

so nun gut Ding braucht Weile *g*.

Also hier meine Lieblingsrezepte zum Thema Quark, Käse und sonstigem aus Milch.

Diese zwei Rezepte gehören eigentlich zusammen. Denn entweder macht man aus dem abgeschöpften Rahm Butter oder eben einen sehr sahnigen und leckeren Frischkäse.

Der Einfacheit halber habe ich die Rezptmengen immer auf 10 bz. 1 Liter Einheiten angegeben.

10 Liter Milch (9 Liter Magermilch + 1 Liter Vollmilch) werden mit 1 g Lab bzw. wenn flüssiger Lab verwendet wird dann nimmt man die entsprechende Menge Tropfen in der Regel sind das so 35. Labdauer beträg 2 Stunden. Die Milchtemperatur sollte mit einem Thermometer gemessen werden und durchschnittlich 32-35 Grad betragen. Dannach den Bruch schneiden, entweder mit einer Käseharfe oder mit einem großen Messer. Allerdings ist eine Käseharfe von Vorteil, denn die Bruchstücke sind dann leichter in die selbe Größe zu bringen. Es gibt nun Unterschiedlich Methoden den Bruch in die Formen zu verfrachten. Ich beschreib hier mal meine. Eine gute frisch ausgekochte Windel (natürlich nur für die Käserei benutzen) wird über den Topf gelegt. Denn wird vorsichtig die Molke mit einer Schöpfkelle herausgehohlt. Wenn man diese in einen sauberen Eimer schüttet kann man später noch Zieger davon kochen. Dies sollte zügig und am besten noch in der Wärme geschehen, somit kühlt der Bruch nicht zu rasch aus. Dannach die Käsemasse salzen und in Formen geben. Auf einem Grillrost aus dem Backofen und der dazugehörenden tiefen Fettpfanne hat man am wenigsten Sauerrei. Ziemlich gut gehen Kunststoffbehälter von Buttermilch oder diese neumodischen Joghurteimer. In diese wird im zwei Zentimeterquadrat mit einer heißen Stricknadel Löcher gestochen. Da der Käse nicht als Schnittkäse gelagert und gereift werden soll kann sich ein Beschwehren erübrigen. Wer einen etwas festeren und dadurch auch recht gut zu schneidenden Käse mag, kann mit Kunststoffscheiben und darauf abgestellten Einmachgläsern experimentieren. Dies ergibt einen sehr weichen, sanften Käse. Der sich sehr gut zum Überbacken oder auch Panieren eignet. Auf Brot mit Schnittlauch oder Kümmel sehr lecker.

Einen sehr sahnigen Frischkäse bekommt man wenn man:

10 Liter Rahm mit einem knapp 20% Fettgehalt mit 2g Lab oder eben 70 Tropfen bei ca. 16 Grad minimum, innerhalb von zwei Tagen fest werden lassen. Falls der Fettgehalt des Rahms zu hoch ist, kann man mit dazugegebener Milch die Fettmenge reduzieren. Aber das ist kaum notwendig ausser die Kühe stehen im Sommer auf der Weide. Dann den Käse vorsichtig schneiden. Nicht so kleinen Bruch herstellen wie beim Magermilchkäse. Dann auf ein weit ausgebreitetes Tuch schütten ( am besten das Käseleinen in die Fettpfanne des Backofens legen)und die Enden vorsichig hochziehen. Falls die Menge für einen einmaligen Arbeitsgang zu viel ist, einfach den Vorgang öfter mit Teilmengen machen. Damit ein Päckchen machen. Am besten den "Teigsack" vorsichtig mit einem Frühstücksbrettchen leicht verhauen. Damit ein Gutteil der Molke ablaufen kann. Dann in eine große weite flache Schüssel geben und mit einem Spatel, Pfannenwender aus Holz oder ähnlichem gut durchkneten. Würzen und alsbald verbrauchen.

Beim Buttern wäre es übrigens zu bevorzugen wenn man den abgeschöpften Rahm erst einmal säuern lassen würde. Die Butter schmeckt besser und ist mit Salz verknetet sehr viel haltbarer. Das Salz kann man vor dem Verzehr wieder herausspülen.

GBY
Andrea

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