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## Einmachen ⇒ Thema gestartet von: patrone am 04. Februar 2008, 15:09:54

Titel: Marmelade Herstellen
Beitrag von: patrone am 04. Februar 2008, 15:09:54

Marmelade Herstellen
Von Helga
Ich koch immer so 3 Min und mach dann eine Gelierprobe - kalten Löffel eben kurz reinhalten. Wenn es schnell geliert, ist es fertig, wenn nicht mach ich nach 1 Min noch mal den Test. Meist dauert es zwischen 3 und 5 Min, sobald es angefangen hat zu kochen.
Tut sich nach 10 Min. immer noch nichts und die Probe bleibt flüssig, hab ich was vergessen/ falsch gemacht
Meist versuch ich es dann mit Zugabe von Zitronensaft noch mal.
Zitronensaft gibt es übrigens in 1 L Flaschen für ca 1€ beim K & K.
Topf nie mehr als halb voll machen, sonst kann es überlaufen! Und immer fleißig rühren, sonst kann es auch bei halbvollem Topf überschäumen. Außerdem brennt es sonst an.
Übrigens, wenn man keinen Zucker hat kann man auch Fruchtmus kochen. Auf kleiner Flamme sehr dick einköcheln. Schmeckt genauso gut. Nur die Farbe von roten Früchten ist dann meist eher braun.
Bei sehr sauren/süßen Früchten mischt man dann 50:50 mit süßen/sauren Früchten.
Pektin (Natürliches Geliermittel)
Mit Zucker entsteht durch das Pektin in Verbindung mit Säure ein Gel.
Pektin bindet Wasser und dient als Dickungsmittel. Es ist für den Menschen unverdaulich und wirkt als Ballaststoff.
Pektin geliert ganz gut.
Kann man aus Speierling, Elsbeere oder Quitte gewinnen.
Ansonsten Gelantine aus Schweineknorpel und Haut auskochen
Pektine: Aus Äpfel oder Weintraubenschalen gewonnen dicken effektiv, jedoch nur in sauren oder calciumreichen Lebensmitteln und werden fast ausschließlich in Fruchtprodukten wie Marmelade verwendet. In sehr saueren Lebensmitteln (p.H.<4) findet man sehr oft Pektine, hier verlieren andere Dickungsmittel deutlich an Gelierfähigkeiten.
Pektin aus den Früchten kann man nutzen, indem man die Früchte in der Marmelade mitkocht. Oder wenn man den Mix nicht mag, kocht man den Saft aus und dickt den ein. Den kann man kühl lagern und bei Bedarf dann zu den Früchten für die Marmelade geben und mitkochen.
In Äpfeln ist nur genügend Pektin, wenn sie sauer sind. Süße und mehlige Äpfel kann man dafür vergessen.
Zitrusfrüchte, Quitten, Johannisbeeren. Zitrusfrüchte enthalten so viel Pektin, dass sie mit einfachem Zucker eingekocht werden können.
unreife Stachelbeeren, Preiselbeeren und Rhabarber haben auch genügend Pektin. Bei denen brauch ich für Marmelade auch nur Zucker.
Äpfel, Aprikosen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen haben weniger Pektin, man sollte beim Marmelade/Gelee kochen etwas Pektin zugeben.(oder mitJohanisbeeren kombinieren)
Trauben, Nektarinen, Kirschen, Mangos haben kaum Pektin, hier ist eine Zugabe unbedingt erforderlich.
Schlehen haben Pektin. Aber die würde ich nur in Verbindung mit Kirschen nehmen. Alles andere schmeckt nicht so dolle, da der Schlehengeschmack zu sehr dominiert.
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