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## Trocknen, Dörren & Räuchern ⇒ Thema gestartet von: patrone am 04. Februar 2008, 14:56:16

Titel: Lagerung von Kernobst
Beitrag von: patrone am 04. Februar 2008, 14:56:16

Merkblatt des
Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landespflegel (http://www.gartenbauvereine.org/startseite.htm)
Lagerung von Kernobst
1.Früchte abdrehen
2.in Folienbeutel einhüllen
3. Obstkiste mit Folie umhüllen
4.Holzkiste mit Styropor isolieren
Optimaler Erntezeitpunkt
Für den richtigen Erntezeitpunkt gibt es keine sichere Bestimmungsmethode. Zu früh gepflückte Früchte sind meist geschmacklos, färben auf dem Lager nicht nach und schrumpfen, weil die schützende Wachs- oder Korkschicht der Fruchtschale nur unvollkommen ausgebildet ist. Kernobstfrüchte sind baumreif, wenn sich zwischen Fruchtstiel und -holz ein Trenngewebe gebildet hat, so dass sich die Früchte beim Anheben oder Drehen leicht vom Baum lösen. Das Braunwerden der Samen deutet auf die bevorstehende Ernte hin. Auch bildet sich bei besonnten Früchten eine sortentypische Färbung aus. Bei frühen Kernobstsorten (Klarapfel, Williams Christ) werden die Früchte vollreif geerntet, bei Kernobstlagersorten (z.B. Ontario, Boskoop, Alexander Lucas)liegen zwischen Baum- und Genussreife einige Wochen oder Monate.
Geerntet wird bei trockenem Wetter. Um Fruchtschäden auszuschließen, sind Verletzungen durch Druck oder Werfen zu vermeiden. Baumreife Äpfel und Birnen werden schonend in ein gepolstertes Gefäß abgelegt. Vorteilhaft ist ein Pflückkorb mit Tragegurt. Die zur Lagerung bestimmten Früchte werden zuerst geerntet. Die verbleibenden, zur Verwertung kommenden Früchte werden später geschüttelt und als Fallobst verarbeitet.
Nur gesunde und ungeschädigte Früchte sind lagerfähig. Madige, überreife sowie übergroße und damit zur längeren Aufbewahrung ungeeignete Früchte werden bereits bei der Ernte aussortiert
.
Haltbarkeitskriterien und Ursachen der Qualitätsminderung
Durch die Ernte werden alle Stoffaufbauvorgänge in der Frucht unterbrochen. Da die Frucht weiteratmet, werden die gebildeten Reserven wie Stärke, Zucker und organische Fruchtsäuren unter Wärmeabgabe zu Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Bei Sauerstoffmangel geht die Atmung in eine Gärung über, bei der Fruchtfleischverbräunungen und alkoholischer Missgeschmack auftreten können.
Für eine Wertminderung sind Mikroorganismen verantwortlich. Aber auch fruchteigene Enzyme werden aktiv und zerstören vor allem Vitamine und Aromastoffe. Beide benötigen für ihre Tätigkeit hohe Temperaturen und Feuchtigkeit (flüssiges Wasser). Werden diese kontrolliert, kann der Verderb von Früchten verzögert werden. Verluste entstehen auch durch die Abgabe von Wasser, die Früchte schrumpfen. Das Ausmaß wird durch die Dicke sowie die Wachs- und Fettschicht der Fruchtschale, aber auch durch den Wassersättigungsgrad der umgebenden Luft bestimmt.
Niedrige Temperaturen, eine hohe Luftfeuchte und eine veränderte Luftzusammensetzung hemmen die Reife und erhöhen die Lagerdauer. Daraus ergeben sich folgende wichtige Maßnahmen:
Maßnahmen zum Erhalt der Fruchtqualität im Lager
* Geerntetes Obst sollte möglichst schnell abkühlen. Dies erreicht man, in dem gepflücktes Obst die Nacht über im Freien verbleibt und am nächsten Morgen frühzeitig eingeräumt wird.
* Wasserverluste der Frucht lassen sich durch Erhöhung der relativen Luftfeuchte im Lager vermindern. Um die gewünschten hohen Werte zu halten, ist das Auslegen wassergesättigter Ziegelsteine, ein Befeuchten des Bodens oder das Aufstellen wassergefüllter Schalen möglich. Beschickte Lager sind während kühler Nachtstunden zu lüften, um die Atmungswärme von den Früchten abzuführen. Rechtzeitig muss in der Frühe das Fenster oder jede sonstige Öffnung wieder verschlossen werden.
* Obst und Gemüse sind getrennt zu lagern. Denn Obst nimmt sehr leicht geschmacksverändernde Fremdgerüche besonders von Kohl, Zwiebeln und Kartoffeln an. Zudem beschleunigt das von den Früchten abgesonderte Ethylen die Alterung von Gemüse und das vorzeitige Austreiben von Kartoffeln.
Lagerraum, Lagerung in Horden und Kisten
Hauskeller, Speisekammern und andere Vorratsräume zur Obstlagerung in Kisten und Horden sollten kühl, dunkel und lüftbar sein. Mindestens 4 - 6 m2 Raumgröße sind für eine ausreichende Stellfläche und Luftbewegung erforderlich. Um eine niedrige Lagertemperatur zu erreichen, sollte ein Vorratsraum nach Norden oder Osten liegen, keine Heizkörper, -rohre oder Heizungsschornsteine enthalten, sowie gut isoliert sein. Eine regelmäßige Be- und Entlüftung kann durch Fenster, einen Schacht, durch Gitter oder Schlitze in der Außenwand erzielt werden. Gegen Schadtiere sind an allen Öffnungen Schutzgitter anzubringen.
Vorratsraum und Einrichtungsgegenstände sind vor der Einlagerung gründlich, z.B. mit heißer Seifenlauge, zu reinigen, um Infektionsherde zu beseitigen. Ein Vorkühlen des Raumes durch nächtliches Lüften oder Benetzen des Bodens ist vorteilhaft.
Die zur Obstlagerung günstige Raumtemperatur liegt zwischen +2 und +6° C, die relative Luftfeuchte bei 80-90 % und höher. Zur Überprüfung von Temperatur und Luftfeuchte dienen entsprechende Geräte.
Sofern der vorhandene Platz es zulässt, werden die Früchte nur in ein bis höchstens zwei Lagen ausgelegt. Damit ist eine gute Kontrolle auf mögliche Faulstellen gewährleistet und die Gefahr, dass sich Krankheitsherde ausbreiten, stark vermindert. Zweckmäßig für die Lagerung von Äpfel und Birnen sind Horden (Lattengestelle) aus Holz oder Kunststoff mit ausziehbaren Fächern sowie flache, stapelbare Obstkisten.
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Folienlagerung
Dort wo Temperatur und Luftfeuchte in einem Vorratsraum nicht zusagen, bietet die Lagerung im Folienbeutel, bei der die Raumluftfeuchte keine Rolle mehr spielt, eine praktikable Lösung. Für die verbesserte Haltbarkeit sind die Herabsetzung der Verdunstung und die veränderte Zusammensetzung der Luft entscheidend. Im Folienbeutel stellt sich um die Früchte ein Luftgemisch ein, das einen höheren Kohlendioxidgehalt und geringeren Sauerstoffanteil enthält. Infolgedessen wird die Atmungsaktivität der Früchte gemindert, der Reifungsprozess verzögert und somit die Haltbarkeit verlängert. Entsprechende Folien mit einer Stärke von 0,03-0,05 mm sind im Fachhandel erhältlich. Die Packungsgrößen für Folienbeutel sollten 5 kg nicht über-, 2 kg nicht unterschreiten.
Die Früchte werden trocken, gut sortiert und sortenweise getrennt, eingelagert. Luftdicht verschlossen wird der Folienbeutel erst dann, wenn ein Temperaturausgleich zwischen Frucht und Lagertemperatur erfolgt ist. Eine erfolgreiche Lagerung ist bis zu Temperaturen von +8° C bis +10° C möglich. Um eine schädliche Zunahme des Kohlendioxidgehaltes zu vermeiden, wird der Folienbeutel nach 2 Wochen Lagerzeit mit einer Stecknadel perforiert. 2 Einstiche pro 2-3 kg Erntegut reichen aus, um überschüssiges Kohlendioxid abzuleiten. Nach der Auslagerung lässt man die Früchte nachreifen, damit der mögliche muffige Geschmack verschwindet. Der Vorteil der Folienlagerung lässt sich auch für größere Mengen nutzen, indem man Kisten in Foliensäcke einhüllt oder innen mit Folie auskleidet. Anfallendes Schwitzwasser an der Folieninnenseite muss von den Früchten abgeführt werden. Nicht alle Sorten sind zur Folienlagerung geeignet!
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