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## Fleischverarbeitung Allgemein ⇒ Thema gestartet von: jokl^ am 26. Mrz 2009, 13:47:42

Titel: Pökelsalz
Beitrag von: jokl^ am 26. Mrz 2009, 13:47:42

hallo,
Sind hier Metzger an Board oder hat sonst jemand bereits mit Pökelsalz gearbeitet?
Wieviel Pökelsalz brauche ich um z:B: ein Schwein mit 150 kg zu Speck zu verarbeiten?
In einem Kochforum habe ich die letzte Zeit gelesen dass Pökelsalz nicht länger ( wobei ich jetzt nicht weiss ob mit länger 1 oder 10 Jahre gemeint sind) gelagert werden könne da es sich "entmische".
Kann jemand hiezu etwas schreiben?
Danke!
schöne Grüsse
jokl

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: Jazzy Al am 26. Mrz 2009, 15:58:08

Pökelsalz ist ja eine Mischung aus Natriumnitrit und Kochsalz. Wenn die Kristalle der beiden Salze unterschiedlich gross sind dann tritt eine Entmischung ein, weil die kleineren Kristalle nach unten sickern. Dies kann man durch schütteln oder mischen vor dem Gebrauch leicht beheben.
Natriumnitrit (NaNO2) ist allerdings sozusagen verderblich es reagiert langsam mit dem Luftsauerstoff zu Natriumnitrat (NaNO3)....
Daher: Dicht verpacken, so dass kein Luftaustausch stattfindet, sauerstofffrei wird die Luft in der Dose ja von alleine ;) allerdings geht bei jedem öffen ein bisschen Natriumnitrit flöten.
Zur Menge kann ich nicht viel sagen. Ich habe zwar mal beim Pökeln zugesehen da wurde das Fleisch rundherum in Pökelsalz gewälzt dann schichtweise in einen Edelstahltrog gelegt, ab und zu nochmal eine Hand voll Pökelsalz dazwischen. Das musste allerdings sehr lange so liegen bleiben, und ab und an gewendet werden. Schon nach dem ersten Tag lagen die Fleischstücke in einer "Eigenlake" weil ihnen das Wasser vom Salz entzogen wurde.

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: saurier61 am 26. Mrz 2009, 16:35:03

Hallöle,
Pökelsalz braucht man nicht unbedingt. Es reicht normales Salz aus. Der einzige Unterschied ist der, dass der Schinken dann nicht rot sondern grau ist.
Lieben Gruß von
Helga

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: Jazzy Al am 26. Mrz 2009, 16:41:31

Ja Helga,
Hauptsache das Wasser wird entzogen und das Bakterienwachstum gebremst, hast du Erfahrung beim "Pökeln" mit normalem Kochsalz?
Meines Wissens nach verhindert gerade das Natriumnitrit das Bakterienwachstum bei der Sache.
LG
Jazzy

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: FranzLiszt am 26. Mrz 2009, 17:04:45

Zitat
Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung
Hallo,
in diesem Artikel stehen verschiedene Verfahren. Interessant der Hinweis, dass durch das Pökeln Mineralstoffe entzogen werden und dass Meersalz wie Nitritpökelsalz wirken kann.
http://wapedia.mobi/de/P%C3%B6kelsalz (http://wapedia.mobi/de/P%C3%B6kelsalz)
(http://pic.srv6.wapedia.mobi/thumb/b77614329/de/max/225/360/Poekelsalz_Packung.jpg?format=jpg,png,gif)
Gruß franz_liszt

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: saurier61 am 26. Mrz 2009, 18:01:18

Zitat von: Jazzy Al am 26. Mrz 2009, 16:41:31
Ja Helga,
Hauptsache das Wasser wird entzogen und das Bakterienwachstum gebremst, hast du Erfahrung beim "Pökeln" mit normalem Kochsalz?
Meines Wissens nach verhindert gerade das Natriumnitrit das Bakterienwachstum bei der Sache.
LG
Jazzy
Hallöle Jazzy,
ich verwende nur Meersalz. Ok sieht nicht besonders toll aus so ein grauer Schinken... geschmacklich tut sich da aber nichts. Und vom gesundheitlichen Aspekt gesehen ist es auch vorzuziehen. Bei Temperatur von max 8°C pökeln..
Zum Salz etwa 10g Zucker geben...Pfefferkörner oder Wachholderbeeren kann man nach 1 Woche zur Lake geben.
Ca. 3 Wochen dauert das pökeln...jeden Tag wenden.
Das Fleisch kannst du nach dem Pökeln entweder lufttrocknen oder kalt räuchern. Sollte man auch bei Temperaturen unter 8°C machen. Man kann auch heiß räuchern, doch dann ist das Fleisch nicht so lange haltbar.
Lieben Gruß von
Helga

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: jokl^ am 26. Mrz 2009, 19:01:25

hallo,
Vielen Dank für die Infos.
Aus obigem Link:
"Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium (Clostridium botulinum) und verhindert seine Ausbreitung"
Ich hatte sowas auch schon mal gehört und möchte deshalb etwas Pökelsalz lagern.
schöne Grüsse
jokl

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: luther am 26. Mrz 2009, 19:24:08

Hallo,
Zitat von: saurier61 am 26. Mrz 2009, 16:35:03
Hallöle,
Pökelsalz braucht man nicht unbedingt. Es reicht normales Salz aus. Der einzige Unterschied ist der, dass der Schinken dann nicht rot sondern grau ist.
Lieben Gruß von
Helga
so einfach ist es nicht. Das Nitrat ist vor allem auch ein wirksamer Konservierungsstoff, der Botulismus verhindert.
Gruß,
Harald

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: saurier61 am 26. Mrz 2009, 19:50:42

Zitat von: luther am 26. Mrz 2009, 19:24:08
Hallo,
Zitat von: saurier61 am 26. Mrz 2009, 16:35:03
Hallöle,
Pökelsalz braucht man nicht unbedingt. Es reicht normales Salz aus. Der einzige Unterschied ist der, dass der Schinken dann nicht rot sondern grau ist.
Lieben Gruß von
Helga
so einfach ist es nicht. Das Nitrat ist vor allem auch ein wirksamer Konservierungsstoff, der Botulismus verhindert.
Gruß,
Harald
Hallöle Harald,
das Bakterium benötigt nichtsaure, extrem sauerstoffarme Milieubedingungen, um auszukeimen und das Toxin zu produzieren. Ist bei Schinken nicht der Fall, jedoch bei Wurstkonserven. Hier ist Pökelsalz nötig, oder das Produkt sauer einkochen.
Lieben Gruß von
Helga

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: jokl^ am 26. Mrz 2009, 21:38:35

hallo,
Noch was zum Thema.
Früher, als ich noch klein war ;-), also vor bald 50 Jahren, da hatten wir natürlich keinen Kühlschrank.Wenn geschlachtet wurde, (Hausschlachtung) hat der Metzger einiges an Fleisch mitgenommen zum Speck machen, das andere haben wir in Dosen eingekocht.Wenn es mit Kochen schnell gehen musste, bzw. wenn wir Jungs allein waren, haben wir eine Dose mit Gulasch usw. in heissem Wasser auf dem Herd gekocht und hatten ein Festessen.
Hin und wieder war eine Dose gebläht, diese wurde trotz einiger Proteste entsorgt.
Die Dosenmaschine konnte an einem Tisch befestigt werden und hatte wie ein Lenkrad eine Kurbel zum die Dosen abschneiden, schliessen und vernieten.
Ich hab mich letztes Jahr wieder an diese Maschine erinnert,die heutigen Dosen passten nicht mehr. Bei dieser Firma:
www.vogel-noot.com
konnte ich aber Literdosen mit Deckel bestellen, auch die alte Handmaschine wurde mir auf diese Dosen umgestellt.
Leider muss auf Grund der Dosenkonstruktion (gewellte Wände ) jedesmal eine neue Dose verwendet werden.Früher haben wir die Dosen immer wieder abgeschnitten und wiederverwendet bis diese nur mehr ca. 4 cm hoch waren.
schöne Grüsse
jokl

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: W.o.W. am 26. Mrz 2009, 21:53:15

Hallo
kleiner Bericht aus der Praxis.
Im Herbst, wenn die Schafe hier von der Weide kommen und Schlachtzeit ist, wird auch das Weihnchtsessen vorbereitet. Man nehme die ganze Rippenseite eines Lammes und lege sie in einem geeignetem Behältnis in grobes (Koch~) Salz ein. Das liegt dann da luftig, kühl und dunkel so ca. 4-6 Wochen. Hin und wieder kontrollieren, wenden und eventuell Salz nachfüllen. Dann nimmt man die Seiten raus, bürstet das Salz ab (nicht abspülen) und hängt die Rippen zum trocknen, kühl und luftig. So hängt diese kulinarische Merkwürdigkeit grau und unansehlich bis der Tag des Verzehrs kommt (muss vorher mind. 24h gewässert werden).
Wie gesagt eine kulinarische Merkwürdigkeit ABER es funktioniert. Hab schon Rippen bis Ostern hängen gehabt, dabei wurde nur das Fett etwas "streng".
Soll auch mit (Koch~) Salzlake funktionieren. Als Faustregel für die Konzentration nimmt man eine faustgrosse Kartoffel und sticht einen 100mm langen Stahlnagel durch. Die Lösung so stark machen bis die Kartoffel mit Nagel aufschwimmt (habs noch nicht probiert, aber dies von mehreren Leuten bestätigt bekommen). Die "Pökelzeit" wird hierbei halbiert.
Auch hier gilt: NICHT ABSPÜHLEN, NUR ZUM TROCKNEN HÄNGEN.... und natürlich vor dem Kochen wässern ;)
Gruss W.o.W.

Titel: Re: Pökelsalz
Beitrag von: Mostviertler am 26. Mrz 2009, 23:16:29

Hallo Jokl´!
Haben vor rd. 2 Wochen so einiges eingesalzen (rd. 40 kg Fleisch) großteils Bauchspeck und Schulterstücke.
Bei uns wird normales Pökelsalz gekauft (Fertigmischung vom Händler für Gewürze und Fleischereibedarf) Das rote Halleiner muß nach Anleitung verarbeitet werden.
Wir haben rd. 1 kg Pökelsalz mit rd. 200 g gemalenen Koriander gemischt, und die Fleischstücke gut eingerieben. Stücke mit Knochen müssen besonders gut eingerieben werden, und neben den Knochen wird noch extra etwas Salzmisch. gestopft. Große Stücke werden mittels Handspritze und Aufgelöstem P-Salz gespritzt. Die einzelnen Stücke werden eng aneinandergeschichtet in ein Plastikschaff geschlichtet, und nach jeder Lage mit etwas gehacktem Knoblauch und gebrochenen Korianderkörnern bestreut. Wenn alle Fleischstücke im Faß sind, wird abgedeckt und rd. 1 Tag kühl stehen gelassen (Bei rd. 12 - 15 Grad) am nächsten Morgen wird das Fleischschaff in den Kühlraum gestellt, der Deckel mit einem Stein beschwert, und wenn sich nicht genug Flüssigkeit bildet mit etwas Salzlage aufgegossen. Nach rd. 3 bis 4 Wochen (kommt auf die Fleischstücke an - Bei großen,dicken länger) wird das Fleisch aus dem Behälter genommen und über Nacht in warmen Wasser "ausgewässert". Am nächsten Tag wird mittels Spicknadel eine Schnur eingefädelt und danach in die vorgeheizte Selch gehängt, wo das Fleisch einmal trocknen soll. Nach einigen Stunden wird das Fleisch mit Buchensägespanen KALT geräuchert, wobei die Sägespäne ohne Flamme verbrennen sollen.
Nach einigen Stunden räuchern soll das Fleisch auch wieder etwas auskühlen und so weiter.
Hat das Fleisch dann die richige Farbe und Geschmack wird verkostet. Mann kann die Fleischstücke vor dem Räuchern auch in Pfeffer, Paprika oder wie ich manchmal in gemahlenen Cheyennpefferoniepulver wälzen.
lg
Mostviertler
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