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## Heilkunde ⇒ Thema gestartet von: hazel am 13. Mai 2008, 07:43:08

Titel: Bakterielle Infektionskrankheiten - Salmonellosen
Beitrag von: hazel am 13. Mai 2008, 07:43:08

Zusammen gestellt von mirco:
Salmonellen
Übertragungsweg:
- Durch Unsauberkeit im Lebensmittelbereich, insbesondere in Großküchen
- Durch die Ausscheidungen erkrankter, aber auch klinisch gesund erscheinender Menschen und Tiere (gefährdet: andere Tiere, Pflegepersonal)
- Durch verunreinigtes Oberflächenwasser
- Durch unhygienisch und schlecht aufgetautes Geflügel (viele Bakterien befinden sich im Tauwasser)
- Da sich Salmonellen bereits ab 7 ° C rasch vermehren, gehören leicht verderbliche Lebensmittel nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank. Besonders gefährdet ist Hackfleisch, das den Bakterien viel Angriffsfläche bietet: Es sollte noch am Einkaufstag verbraucht werden. Auch fertig zubereitete Speisen müssen – streng von rohen Speisen getrennt – bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern.
- Salmonellen vermehren sich zwar unter 7 ° C nur noch langsam oder gar nicht mehr, können aber Temperaturen von minus 20 ° C überstehen. Im Idealfall taut man daher tiefgefrorenes Fleisch oder Geflügel im Kühlschrank in einer Schale auf – die Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen und muss weggeschüttet werden. Speiseeis darf man nicht in an- oder aufgetautem Zustand verzehren.
- Da Salmonellen erst bei Temperaturen über 70 ° C abgetötet werden, sind Geflügel- und Fleischgerichte gut durchzugaren bzw. vorgekochte Speisen nochmals gründlich zu erhitzen. Füllungen können die im rohen Geflügel lebenden Salmonellen aufnehmen, denn beim Garen wird im Inneren des Geflügels selten die nötige Sicherheitstemperatur erreicht. Daher sollte man das Geflügel erst unmittelbar vor der Zubereitung füllen und die längere Gardauer des dadurch schwereren Bratens berücksichtigen– im Idealfall misst man die Innentemperatur des Bratens vor dem Verzehr mit einem Fleischthermometer; sie sollte mindestens 70 ° C betragen.
- Auch im Mikrowellenherd ist auf ausreichende Garzeiten zu achten, da bei zu raschem Erwärmen eventuell "kalte Nester" in den Speisen verbleiben, in denen die Erreger überleben können.
- Eier sind häufig Salmonellenträger. Der beste Schutz ist hier der Verzicht auf Zubereitungen mit rohen Eiern wie Tiramisu, Mousse, Mayonnaise (Salate!) oder Sauce hollandaise; zumindest aber sollte man nur ganz frische und gut gekühlte Eier verwenden und derartige Speisen sofort nach der Herstellung verzehren. Was das Frühstücksei betrifft, kann die Salmonellengefahr nur gebannt werden, wenn man das Ei lange genug bei ausreichend hohen Temperaturen gart, so dass sowohl das Eiweiß als auch der Dotter fest sind. Als Richtwerte gelten: Eier sieben Minuten kochen oder fünf Minuten pochieren, Spiegeleier auf beiden Seiten je drei Minuten braten (auch wenn deren Aussehen darunter leidet).
Inkubationszeit:
x
Dauer der Ansteckungsfähigkeit
Salmonellen sind außerhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig. In getrocknetem Kot sind sie über 2,5 Jahre lang nachweisbar.
Symptomatik:
Übelkeit, Erbrechen und mitunter heftige Durchfälle, die etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Verzehr "kritischer" Lebensmittel einsetzen, sowie gleichzeitige Erkrankung weiterer Personen, die dasselbe gegessen haben, sind ein erster und wichtiger Hinweis darauf
Therapie:
„Druchfall-Therapie“
Prophylaxe:
Das Händewaschen vor und nach dem Umgang mit Lebensmitteln versteht sich eigentlich von selbst. Auch die Haushaltsgeräte müssen gründlich gereinigt werden, am besten in der Geschirrspülmaschine, da hier höhere Temperaturen erreicht werden. Außerdem ist bei der Zubereitung selbst auf peinlichste Sorgfalt zu achten: Das Brett, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, darf nicht als Ablage für den Löffel benutzt werden, mit dem man die Sauce probiert oder ähnliches!
In sauren Medien sterben die Bakterien rasch ab.
http://wiki27.parsimony.net/cgi-bin/wiki/program/db-view.cgi?wiki66690;BiologischeGefahrenvonLeichen
gruss
mirco
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