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## Rezepte ⇒ Thema gestartet von: patrone am 09. Februar 2008, 07:13:22

Titel: Butter
Beitrag von: patrone am 09. Februar 2008, 07:13:22

Butter
Butter wird aus Milch, bzw. Rahm hergestellt.
1. Entrahmung der Milch: Die frische Milch muß entrahmt werden. Dies geschieht folgendermaßen: Milch in eine große, flache Schüssel gießen und für 12-18 Stunden in einen kühlen Raum stellen. Je größer die Milchoberfläche und je geringer die Stehhöhe der Milch, desto leichter steigen die Fetttröpfchen nach oben. Nach der angegebenen Standzeit kann der süße Rahm (Sahne) mit einem flachen Löffel abgeschöpft werden.
Einfacher und schneller geht das Entrahmen, wenn man in eine größere Plastikschüssel am unteren Seitenrand mit einem Metallbohrer ein kleines Loch bohrt, dieses von außen mit einem Gummikorken verschließt und nach dem Aufrahmen die Magermilch unten ablaufen läßt (Zapfhahn). Durch seitliches Hochkanten der auf dem Tischrand stehenden Entrahmungsschüssel kann die Magermilch vollkommen abfließen. Wenn die ersten Rahmpartikel kommen, Ablaufloch wieder verschließen.
Die gewonnene Magermilch zur Herstellung von Joghurt oder Frischkäse verwenden.
2. Säuerung des Rahmes: Die Butter schmeckt aromatischer, wenn dem Rahm nach der Gewinnung Milchsäurebakterien zugefügt werden. Pro Liter Rahm 250 ml Butter- oder Dickmilch zufügen, verrühren und das Ganze etwa einen Tag bei kühlerer Zimmertemperatur stehenlassen.
3. Buttern: Unter Buttern ist das mechanische Bearbeiten des Rahmes zu verstehen. Es geht darum, daß der Rahm geschlagen oder gestoßen wird, damit die Eiweißhäutchen, die die Fetttröpfchen umschließen, aufgebrochen werden und es zur Entstehung des Butterkornes (größere Fettzusammenschlüsse) kommt. Dies kann je nach Temperatur oder Reifezustand bis zu einer halben Stunde dauern.
Wenn sich nach 30 Min. Bearbeitung noch keine Butterflöckchen zeigen, kann es daran liegen, daß der Rahm zu dick oder zu kalt ist. Dann sollte man etwas warmes Wasser hinzufügen. Den Rahm bearbeiten, bis die Butterkörner ungefähr Maiskorngröße haben.
Bearbeitungstemperaturen im Sommer ungefähr 12 °, im Winter zwischen 16 - 18 °. Zum Buttern benötigt man eine Buttermaschine. Diese erhält man auch handbetrieben im Fachhandel, bzw. man nimmt ein 5-10 l fassenden Steinguttopf mit Holzdeckel, in diesen schneidet man ein Loch, durch den ein Stampfer geht. (Fotos folgen unter "Geräte").
4. Trennen von Buttermilch und Butterkorn: Wenn die maiskorngroßen Butterkörner sichtbar sind, wird der ganze Inhalt der Buttermaschine vorsichtig in ein Sieb geschüttet, das auf einer Schüssel steht. Die Buttermilch läuft ab, das Butterkorn im Sieb kann weiterbearbeitet werden. Buttermilch trinken oder zu Quark weiterverarbeiten.
5. Waschen und Kneten der Butter: Die Buttermasse muß jetzt einige Male gut unter fließendem kaltem Wasser gewaschen werden. Während des Waschens mit Butter kräftig von Hand kneten oder mit 2 Holzspachteln bearbeiten, damit möglichst alle Buttermilch herausgepreßt wird. Wer es mag, kann etwas Salz hinzufügen.
6. Die Butter formen: Die Butter zum Schluß von Hand oder mit einer Butterform (Model) formen. Von Hand ist die Butter nur formbar, wenn man die Hände vorher in möglichst heißes Wasser taucht und die Butter schnell in Form bringt. Das Holzmodel muß ca. 30 Min. vorher in heißes Wasser gelegt werden und dann kurz mit kaltem Wasser ausgespült werden. Die Butter so einfüllen, daß möglichst keine Luftlöcher entstehen. Danach die Form auf einen Teller stürzen.
Aus 1 Liter Kuhmilch erhält man, je nach Fettgehalt, zwischen 100 und 150 g Butter, aus Schafsmilch bis zu 350 g . Die Farbe von Kuhbutter hängt von der Jahreszeit und dem Futter ab, Schafsbutter ist immer weiß. Kuhbutter ist härter als Schafsbutter.
Schafsbutter erinnert im Geschmack an Mandeln. Sie schmeckt tagfrisch am besten, kann aber unter Wasser (das täglich gewechselt werden muß) auch einige Tage aufbewahrt werden.
Butterschmalz: Butter kann man in Form von Schmalz haltbar machen. Das Ausschmelzen der Butter erfolgt am besten in einem Wasserbad, bei einer Temperatur von 40 °. Ist die Butter geschmolzen, das Wasserbad rasch bis zum Siedepunkt erhitzen. Nach kurzer Zeit fängt die Butter an zu schäumen.Den gesmaten Schaum sofort sorgfältig abschöpfen, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Das Wasserbad mit klatem Wasser auf 40 ° abkühlen, die geschmolzeme Butter in diesem Wasserbad noch eine halbe Stunde stehenlassen, abschöpfen und ohne die am Boden abgesonderte Buttermilch in Gläser oder Steinguttöpfe füllen.
Wird die Butter ohne Wasserbad im Topf geschmolzen, muß dabei häufig umgerührt werden. Ist die geschmolzene Butter ganz klar, den Topf zur Seite stellen, das sogenannte "Leuterschmalz" sinkt zu Boden und wird nach der Abkühlung abgeseibt. Das fertige Butterschmalz kühl lagern.
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