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## Technik zum Überleben ⇒ Thema gestartet von: Ismael am 04. Februar 2008, 16:58:47

Titel: Räucherofen
Beitrag von: Ismael am 04. Februar 2008, 16:58:47

Hallo,
so ganz kann ich Patrones Beschreibung eines Räucherofenbaus nicht zustimmen. Was da gebaut wird ist ein Ofen zum Heiß- oder Garräuchern. Heißgeräuchet werden vornehmlich Fische, wobei es sich durchaus auch für Fleisch eignet. Heißräuchern ist nicht zum Konservieren geeignet sondern nur eine Garmethode! Währed Heißräuchern bei etwa 70°C vonstatten geht, gibt es noch das Kalträuchern bei 30°-40°C. Anders als beim Heißräuchern wird das Räuchergut nicht gegart.
Der grundsätzliche Unterschied der beiden Methoden besteht darin, das beim Kalträuchern nur Rauch und beim Heißräuchern Rauch und Hitze auf das Räuchergut einwirken. Ein Kalträucherschrank wird nicht zusätzlich geheizt, sondern im Gegenteil darf er nicht zu warm werden. Früher wurden Kalträucherschränke einfach auf dem Dachboden in den Kamin eingeschleift. Wohl dem, der noch so einen Schrank in einem alten Haus sein eigen nennt!
Beim Neubau sollte man sich im klaren sein, ob es ein Heißräucherschrank z.B. für selbstgefangene Fische sein soll, oder ein Kalträucherschrank zum konservieren. Letzterer kann durchaus aus Stahlblech (verzinkt) gefertigt werden und ist ziemlich einfach aufgebaut. Eine Kiste, möglichst mit einer Möglichkeit die Temperatur zu überwachen und einer Klappe oder ähnlichem, um bei Hitzestau reagieren zu können. Auf der Bodenplatte des Schranks (von Ofen möchte ich hier nicht reden) wird Sägespähne z.B. mittels einer Lötlampe entzündet. Dabei darf wie gesagt nicht zuviel Hitze entstehen, was sich am besten durch einen entsprechend großen Schrank erreichen läßt. Das Räuchergut bleibt für einige Stunden im "kalten" Rauch. Nachher wird es zum Trocknen Fliegensicher aufgehängt (kann auch im Schrank verbleiben). Diese Prozedur wird über mehrere Tage wiederholt. Genaueres läßt sich in einschlägiger Literatur nachlesen oder auch im www.
Für Heißräucherschränke ist Verzinktes Stahlblech ungeeignet. Das Material der Wahl wäre hier Edelstahl. Normalerweise wird unter dem Schrank eine Wärmequelle Platziert, z.B. ein Gasbrenner, ein Holz oder Kohlefeuer oder bei kleinen Modellen ein Rechaude, wie man es vielleicht vom Fondue her kennt. Die Sägespähne wird nicht extra entzündet sondern schwehlt durch die Hitze des darunterliegenden Feuers. Das Räuchergut direkt über dem Feuer zu räuchern scheint mir eher problematisch, mag aber bei großen Schränken auch möglich sein.
Ein Spezialfall ist sicher das Räuchern unter dem Giebel in Häusern mit offener Feuerstelle, wie es im Schwarzwald verbreitet ist. Der Rauch konservierte dabei nicht nur das Räuchergut, auch der Dachstuhl wurde gleichsam mit haltbar gemacht. Allerdings auch die Bauersleute!
Kombinationen aus Kalt- und Heißräucherschränken sind Prinzipiell möglich. Wie schon erwähnt dürfen die dann nicht aus Verzinktem Stahlblech sein, was man oft bei Angelvereinen zu sehen bekommt! Der Zink verträgt keine höheren Temperaturen, weshalb solche Räucherschränke dann auch gerne im bereich der Feuerstelle rosten. Der Rost macht mir da keine Dorgen, aber was sich da im Rauch auf dem Räuchergut absetzt...
Ein Kalträucherschrank kann gemauert sein, zum Heißräuchern scheint mir das eher ungeeignet, da lange vorgeheizt werden müßte. Ein Kombischrank sollte dementsprechend möglichst aus Edelstahl gefertigt sein. Möglicherweise vorkommende Gerüche (Fisch) kann man dadurch wegbekommen, daß man vor dem Kalträuchern den Ofen bei hoher Temperatur fährt und so "ausbrennt".
Ich habe hier zusammengefasst, was ich im www zusammengetragen habe um mir selbst einen Räucherschrank zu bauen. Ich schwanke dabei zwischen einem gemauerten Kalträucherschrank oder einer Kombination. Heißräuchern wird wohl bei mir eher die Ausnahme sein und da Heißgeräuchertes nicht lange haltbar ist, tut es da auch ein kleines Räucherfaß. Meine Ausführungen sind sicher nicht umfassend und es mag vielleicht auch Methoden geben, daß auch Heißgeräuchertes länger Haltbar gemacht werden kann.
Übrigens sollte man sich darüber im Klaren sein, das geräucherte Lebensmittel zwar haltbar und durchaus schmackhaft sind, es wurde aber ein Zusammenhang zwischen der Verbreitung von Kühlschränken und dem Rückgang von Magen- und Darmkrebeserkrankungen verzeichnet. Nicht alle bestandteile des Rauchgases sind auch gesund! Mich hat das allerdings nie gestört!
Ismael
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