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## Technik zum Überleben ⇒ Thema gestartet von: Wizard am 26. November 2007, 16:57:03

Titel: Knochen(mark)
Beitrag von: Wizard am 26. November 2007, 16:57:03

Moin Leute,
am Wochenende habe ich mal wieder einen ganzen "Sack" voll frischer Rinderknochen vom Schlachthof bekommen.
Die Knochen wurden von meinem Bruder bereits aufgesägt und auf eine grobe Länge von etwa 20 cm gesägt. Die Knochen selber benutze ich nach dem Auskochen und Entfetten für diverse Bastelarbeiten. Aber um die Bastelarbeiten gehts jetzt nicht, sondern um das gennerelle Verferten.
Hier mal die Arbeitsschritte und was damit anzufangen ist:
• Durchsicht der Knochen
Es wird kontrolliert, ob die Knochen alle Frisch und sauber sind. Da sich direkt vom Schlachthof kamen und von meinem Bruder dort vorbereitet wurden, waren sie es.
• Herauspulen des Knochenmarks
Bei den großen Rinderknochen relativ leicht und ergiebig, zumal sie ja aufgesägt waren. Das Knochenmark hat (da gekühlt) eine wachsartige Konsistenz und lässt sich gut und relativ gründlich mit einem Besteckmesser (gemeint ist eins, mit dem man sich die Butter aufs Brot schmiert) herauslösen. Sinnigerweise sollte man vorher abschätzen, wie viel Knochenmark es insgesamt ergibt, und das herauskratzen gleich über einen passende Topf machen.
• Auslassen des Knochenmarks
Knochenmark ist ein feiner Rohstoff und für vieles zu gebrauchen, wenn es richtig behandelt wird. Den Topf mit dem Knochenmark auf den Herd stellen und langsam erwärmen. Aufpassen, das es nicht zu heiß wird und verbrennt. Am Besten mit niedrigster Wärmezufuhr arbeiten. Dabei alle paar Minuten umrühren, damit garantiert nichts anbrennt. Nach und nach verwandelt sich das erst wachsartige Knochenmark in Öl und es bleiben nur wenige feste Bestandteile zurück. Ist das Meiste in einen öligen Zustand übergegangen, kann man mit dem Abschöpfen beginnen und in saubere Gläser mit Schraubdeckel füllen (möglichst ohne feste Bestandteile). Am besten geht es mit einer Soßenkelle. Im Glas hat das Öl zuerst eine goldene Färbung, ähnlich wie Sonnenblumenöl. Der Deckel sollte noch im heißen Zustand aufgeschraubt werden. Nach dem Abkühlen, ist es fast weiß und fest. Das Fett eignet sich als zutat zum Kochen, Backen und Braten ebenso wie als Pflegemittel für Metalle, Holz und Leder.
Den letzten Rest vom "Öl" füllt man zusammen mit den festen Bestandteilen, Kräutern, Salz und Gewürzen ebenfalls in ein Glas. Siese Mischung lässt sich wie Griebenschmalz als Brotaufstrich verwenden.
Beides ist bei sauberer Verarbeitung und Verpackung Monate haltbar.
• Während das Knochenmark ausgelassen wird, stellt man die Knochen in einen geeignet großen Topf ebenfalls auf den Herd. Natürlich nicht nur die Knochen alleine, Wasser muss da auch noch mit rein, und zwar so viel, das die Knochen bedeckt sind. Selbiges lässt man dann rund eine Stunde kochen. Danach fischt man die Knochen heraus und füllt die Brühe ab. Die Brühe eignet sich gut als Suppengrundlage, sollte aber (wenn nicht eingefroren) bald verarbeitet werden.
• Wenn man die Knochen auch noch verarbeiten will, werden sie nun gründlich von eventuell anhaftenden Fleischresten, Knorpel und ähnlichem befreit, gründlich abgespült und erneut mit Wasser ausgekocht. Nach dem zweiten Kochvorgang erneut abspülen, abkühlen und trocknen lassen. Danach kann man sie grob auf die gewünschte Größe sägen. Für die weitere Behandlung / Verarbeitung bitte das PDF "Knochenarbeit" von mir zurate ziehen (befindet sich im Downloadbereich).
MfG
Wizard

Titel: Knochen(mark)
Beitrag von: hazel am 28. November 2007, 09:26:58

Hallo Wizard,
leider hat nicht jeder das Glück, so wie du direkt an der Quelle zu sitzen.
Ich finde die Beschreibung aber sehr gut und sie könnte nochmal nützlich sein. Sollte mir mal ein geeigneter Knochen in die Hände fallen werde ich es auf jedenfall ausprobieren.
Die Knochen die ich meistens mit dem Fleisch vom Metzger bekomme sind nicht zur Weiterverarbeitung zu gebrauchen. Teilweise spröde, rissig und splittern sehr schnell. Hatte schon die Vermutung das die Tiere vielleicht nicht ganz gesund waren.
Liebe Grüße hazel

Titel: Knochen(mark)
Beitrag von: Wizard am 29. November 2007, 01:43:08

Moin Hazel
Zitat von: "hazel;11683"
leider hat nicht jeder das Glück, so wie du direkt an der Quelle zu sitzen.
Ja, leider. Ich selber sitze allerdings auch nicht mehr direkt an der Quelle und bin auf die Mithilfe meiner Verwandtschaft angewiesen. Als ich noch in Bremen gewohnt habe, war das besser. Da hatte ich nur 20 Min. Fußmarsch zum Schlachthof. Das war nicht nur wegen der Knochen interessant, sondern weil man dort Fleisch für weit weniger Geld als beim Schlachter bekommt. Muss man dann allerdings selber zerlegen.
Zitat von: "hazel;11683"
Ich finde die Beschreibung aber sehr gut und sie könnte nochmal nützlich sein.
Eben darum habe ich das geschrieben. Das geht nämlich nicht nur mit Rinderknochen, sondern mit allen Tieren. Die sollten allerdings eine gewisse Größe haben, sonst ist die Ausbeute zu gering.
Zitat von: "hazel;11683"
Sollte mir mal ein geeigneter Knochen in die Hände fallen werde ich es auf jedenfall ausprobieren.
Klar, nur zu. Mit einem Knochen kommt man allerdings nicht weit, so 3 oder 4 sollten es schon sein. Mindestens. Soll sich ja auch lohnen.
Zitat von: "hazel;11683"
Die Knochen die ich meistens mit dem Fleisch vom Metzger bekomme sind nicht zur Weiterverarbeitung zu gebrauchen. Teilweise spröde, rissig und splittern sehr schnell. Hatte schon die Vermutung das die Tiere vielleicht nicht ganz gesund waren.
Bei Rind? Das hört sich aber gar nicht gut an. Gemeint sind die Knochen von den Beinen, und die sollten schön fest und hell sein.
MfG
Wizard

Titel: Knochen(mark)
Beitrag von: hazel am 29. November 2007, 08:01:04

Guten Morgen Wizard,
ich habe auch Rinderknochen gemeint. Das hier der Metztger keinen ganzen Röhrenknochen hat (wenn nicht gerade vorbestellt) ist auch klar.
Vielleicht lag es aber auch daran wie der Schlachter das Fleisch samt Knochen zerteilt hat. Wer weiss, die sind vielleicht in den großen Schlachthöfen da mit der Fräse ran gegangen oder da hatte jemand einen schlechten Tag und hat seine Wut abgelassen :twisted:.
Aber mal eine andere Frage:
Zitat
Mit einem Knochen kommt man allerdings nicht weit, so 3 oder 4 sollten es schon sein. Mindestens. Soll sich ja auch lohnen.
Ich müsste derzeit ein wenig sammeln um diese Menge zusammen zu bekommen. Wie könnte ich die am besten lagern? Einfrieren? Also ich meine den rohen Knochen ohne Knochenmark.
Ich habe noch ein altes Küchenmesser, da ist der Holzgriff kaputt gegangen. Ich könnte mir nun vorstellen aus Knochen einen neuen Griff zu fertigen. hast du so was schon mal gemacht?
Liebe Grüße hazel

Titel: Knochen(mark)
Beitrag von: Wizard am 29. November 2007, 19:10:12

Moin Hazel
Zitat von: "hazel;11733"
ich habe auch Rinderknochen gemeint.
Wollte es nur noch mal erwähnt haben, da es nicht immer für jeden klar zu sein scheint.
Zitat von: "hazel;11733"
Das hier der Metztger keinen ganzen Röhrenknochen hat (wenn nicht gerade vorbestellt) ist auch klar.
Nicht unbedingt, hier im Kaff hat der kleine Metzger auch öfter Knochen, ebenso der im Supermarkt. Vielleicht liegt es daran, das er Eine selber zerlegt und beim Anderen so was öfter verlangt wird. Gut, ganze Knochen sind das dann auch nicht, weil beide die vorab für den Verkauf zersägen.
Zitat von: "hazel;11733"
Vielleicht lag es aber auch daran wie der Schlachter das Fleisch samt Knochen zerteilt hat. Wer weiss, die sind vielleicht in den großen Schlachthöfen da mit der Fräse ran gegangen oder da hatte jemand einen schlechten Tag und hat seine Wut abgelassen :twisted:.
Jo, genaue weis man nicht. Nicht jeder kleine Schlachter hat für solche Zwecke eine Bandsäge und kloppt statt dessen mit dem Beil drauf.
Zitat von: "hazel;11733"
Aber mal eine andere Frage:
Ich müsste derzeit ein wenig sammeln um diese Menge zusammen zu bekommen. Wie könnte ich die am besten lagern? Einfrieren? Also ich meine den rohen Knochen ohne Knochenmark.
Bei der Mengenangabe hatte ich die Gewinnung vom Knochenmark im Kopf. Wenn man z.B. nur ein Knochenstück von 10 cm hat, lohnt das nicht wirklich, weil das gerade mal ein paar Esslöffel ergibt. Zum Basteln ist das aber völlig egal, da kann man auch mit dem Knochenstück von einer Beinscheibe anfangen.
Die Frischen Knochen mit Knochenmark kann man (verpackt) gut einfrieren, ebenso die Knochen ohne Knochenmark. Sind die Knochen bereits ohne Mark und ausgekocht, braucht man die nicht einzufrieren. die kann man trocken lagern oder noch besser, gleich in Spiritus zum weiteren Entfetten packen. Kleine Knochen packe ich meist gleich in Spiritus. Die Großen lagere ich trocken, bis ich Zeit habe, sie grob auf Maß zu sägen, da sie im Stück (teilweise) nicht in ein Glas mit Spiritus passen.
Zitat von: "hazel;11733"
Ich habe noch ein altes Küchenmesser, da ist der Holzgriff kaputt gegangen. Ich könnte mir nun vorstellen aus Knochen einen neuen Griff zu fertigen. hast du so was schon mal gemacht?
Gute Idee, aber als Erstlingswerk nicht einfach zu bewerkstelligen. Ich selber bevorzuge Holz als Griff bei Arbeitsmessern. Ist leichter zu bearbeiten und liegt sicherer in der Hand. Vorzugsweise Buchenholz, von dem ich mir ab und zu beim örtlichen Tischler Reste gratis abhole. Als Messergriff ist Holunder auch gut geeignet, wenn man da an dickere Stücke herankommt. Holunder ist allerdings ziemlich schwer zu bearbeiten, weil es unheimlich hart ist.
MfG
Wizard
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