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## Fleischverarbeitung Allgemein ⇒ Thema gestartet von: patrone am 04. Februar 2008, 15:27:05

Titel: Wurst herstellen
Beitrag von: patrone am 04. Februar 2008, 15:27:05

Wurst Herstellen
(Von Bederich und Mario)
Metwurst
Es wird grundsätzlich das Fleisch von älteren Tieren verwendet.
Die auf meiner Seite abgebildete Wurst ist eine typisch norddeutsche Mettwurst.
Allerdings habe ich die Gewürze nach meinem Geschmack zusammengestellt
Nach dem Füllen werden sie nur wenige Tage im Schrank getrocknet.
Dann wird sogleich mit dem Räuchern begonnen um der Schimmelbildung vorzubeugen.
Es handelt sich nicht um eine wie hier abgebildete schnittfeste Rohwurst die noch länger haltbar ist!
Für die Herstellung von schnittfester Rohwurst kaufe Dir das Buch von Bernhard Gahm „Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht“
Ulmer ISBN 3-8001-6404-3
Ein wirklich gutes Buch mit vielen Rezepten auch für Rind, Wild, Schaf und Ziege.
Rezept für die Wurst.
Je 1Kg Fleisch
22g Pökelsalz
Pfeffer schwarz ganz 4g
Pfeffer weiß fein 4g
Bommerlunder 2cm³
Zucker 3g
Wacholder 8Stk. zerdrückt
Senfkörner 1,5Tl
Majoran 1Tl
Kümmel 0,5Tl
Wolfscheibe 3,0mm, Hukki-Beutel? Kaliber 60 eingeweicht
Schweineschulter von Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut befreien,
in Streifen schneiden, anfrieren und wolfen.
Gewürze, Zucker, Salz und Bommerlunder zugeben.
In einen großen Gefrierbeutel füllen und so lange durchkneten bis die Masse bindet.
Die Wurstmasse drücke ich direkt aus dem Gefrierbeutel in die Hukki-Beutel?.
Vorsicht! Es dürfen kein Hohlräume entstehen.
Die frischen Würste mit Bratschnur abbinden, bei 18°C und 90% rel. Luftfeuchtigkeit 3 Tage trocknen dann 3-4 Tage Kalträuchern.
Diese Mettwurst ist, kühl gelagert, einige Wochen haltbar.
Hier mal ein schmackhaftes Leberwurstrezept: (Jahresration für eine 4-Köpfige Raupe);
Man nehme, so man (dann) noch hat:
7,5 kg Schweinebauch, Schwarte abschneiden! - 3 kg Leber; 1 kg Zwiebeln, 2 Handvoll Salz (kein Jodsalz – alles ohne Zusätze wie beim Sauerkraut, sonst gehen die Gläser auf !) Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter und etwas - wer möchte - Maggi.
Das Fleisch weich kochen und dann mit der rohen Leber und den rohen Zwiebeln und den Gewürzen durch den Fleischwolf (vorausgesetzt man hat einen) drehen.
Den Teig nochmals mit Salz (ca. 120 g), 40 g Majoran, 12 g Pfeffer kräftig abschmecken (das ganze muß überwürzt sein sonst schmeckt es nach dem einkochen fade).
Dann alles in Schraubgläser füllen - aber nur dreiviertel voll - und dann 100 Minuten, bei 100 Grad Celsius einkochen (wenn die Masse hochgeht, etwas Temp. runternehmen, das das nich so eine Sauerei macht, wenn es überkochen sollte; kann man aber hinterher abwischen, Macht`-a-nix).
Wir nehmen immer die Schraubgläser, die sich das Jahr über ansammeln.
Die Gläser halten sich länger als 5 Jahre, wenn man sie nicht vorher ausgefressen hat ggg.
Wir haben das Rezept in leicht abgewandelter Form ausprobiert.
Fleischwolf mit 3mm Scheibe!
Hier sind die Zutaten für 1Kg Fleisch:
700g Schweinebauch
300g Leber
100g Zwiebeln
15g Salz
3g Majoran
2g Pfeffer
Je nach Füllmenge ergibt das 4 bis 5 kleine Wurstgläser.
Für das Einkochen rechnet man je 1cm Glasdurchmesser 10-12Minuten.
Die Gläser haben wir bis zum Gewindeansatz gefüllt und wenn man bei 85 bis 95°C arbeitet gibt es auch keine Sauerei.
(Von Bederich )
Leberwurst
Hier mal ein schmackhaftes Leberwurstrezept: (Jahresration für eine 4-Köpfige Raupe);
Man nehme, so man (dann) noch hat:
7,5 kg Schweinebauch, Schwarte abschneiden! - 3 kg Leber; 1 kg Zwiebeln, 2 Handvoll Salz (kein Jodsalz – alles ohne Zusätze wie beim Sauerkraut, sonst gehen die Gläser auf !) Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter und etwas - wer möchte - Maggi.
Das Fleisch weich kochen und dann mit der rohen Leber und den rohen Zwiebeln und den Gewürzen durch den Fleischwolf (vorausgesetzt man hat einen) drehen.
Den Teig nochmals mit Salz (ca. 120 g), 40 g Majoran, 12 g Pfeffer kräftig abschmecken (das ganze muß überwürzt sein sonst schmeckt es nach dem einkochen fade).
Dann alles in Schraubgläser füllen - aber nur dreiviertel voll - und dann 100 Minuten, bei 100 Grad Celsius einkochen (wenn die Masse hochgeht, etwas Temp. runternehmen, das das nich so eine Sauerei macht, wenn es überkochen sollte; kann man aber hinterher abwischen, Macht`-a-nix).
Wir nehmen immer die Schraubgläser, die sich das Jahr über ansammeln.
Die Gläser halten sich länger als 5 Jahre, wenn man sie nicht vorher ausgefressen hat ggg.
Wir haben das Rezept in leicht abgewandelter Form ausprobiert.
Fleischwolf mit 3mm Scheibe!
Hier sind die Zutaten für 1Kg Fleisch:
700g Schweinebauch
300g Leber
100g Zwiebeln
15g Salz
3g Majoran
2g Pfeffer
Je nach Füllmenge ergibt das 4 bis 5 kleine Wurstgläser.
Für das Einkochen rechnet man je 1cm Glasdurchmesser 10-12Minuten.
Die Gläser haben wir bis zum Gewindeansatz gefüllt und wenn man bei 85 bis 95°C arbeitet gibt es auch keine Sauerei.
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