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## Einmachen ⇒ Thema gestartet von: patrone am 03. September 2007, 06:48:55

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 03. September 2007, 06:48:55

Servus Freunde
Zum Marmalade einkochen nimmt man ja heut zu Tage Geliermittel.
Da diese warscheiinlich nach dem Krieg nicht mehr so leicht zu kriegen sind meine Frage:
Wisst ihr eine natürliches Geliermittel zum Einkochen ?
Gruß Patrone

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: Unknown am 03. September 2007, 07:28:33

Morgähn Patrone!
Mir fällt da spontan nur Agar-Agar ein, aber das dürfte in Kriegszeiten auch schwierig zu beschaffen sein. Ist, glaub ich, eine Alge aus Japan... :rolleyes:
Lg
Unknown

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: saurier61 am 03. September 2007, 08:23:56

Zitat von: "patrone;6291"
Servus Freunde
Zum Marmalade einkochen nimmt man ja heut zu Tage Geliermittel.
Da diese warscheiinlich nach dem Krieg nicht mehr so leicht zu kriegen sind meine Frage:
Wisst ihr eine natürliches Geliermittel zum Einkochen ?
Gruß Patrone
Hallo Patrone,
Pektin geliert ganz gut.
Kann man aus Speierling, Elsbeere oder Quitte gewinnen.
Ansonsten Gelantine aus Schweineknorpel und Haut auskochen.

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: basey am 04. September 2007, 00:09:13

Wir stellen unsere eigene pektin aus aepfel her.
Ein interessanter link ueber Lebensmittelzusatzstoffe:
Pektine: Aus Äpfel oder Weintraubenschalen gewonnen dicken effektiv, jedoch nur in sauren oder calciumreichen Lebensmitteln und werden fast ausschließlich in Fruchtprodukten wie Marmelade verwendet. In sehr saueren Lebensmitteln (p.H.<4) findet man sehr oft Pektine, hier verlieren andere Dickungsmittel deutlich an Gelierfähigkeiten.
http://www.bernd-leitenberger.de/zusatzst.shtml
Noch einer...
http://www.herbstreith-fox.de/
http://www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/pdf/funde/FuE_Funktionelle_Lebensmittel.pdf

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 04. September 2007, 06:50:55

Zitat von: "basey;6425"
Wir stellen unsere eigene pektin aus aepfel her.
Ein interessanter link ueber Lebensmittelzusatzstoffe:
Pektine: Aus Äpfel oder Weintraubenschalen gewonnen dicken effektiv, jedoch nur in sauren oder calciumreichen Lebensmitteln und werden fast ausschließlich in Fruchtprodukten wie Marmelade verwendet. In sehr saueren Lebensmitteln (p.H.<4) findet man sehr oft Pektine, hier verlieren andere Dickungsmittel deutlich an Gelierfähigkeiten.
http://www.bernd-leitenberger.de/zusatzst.shtml
Noch einer...
http://www.herbstreith-fox.de/
http://www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/pdf/funde/FuE_Funktionelle_Lebensmittel.pdf
Super Danke euch,
Das hatt mir sehr geholfen,werd das auch ins Wiki stellen
Gruß Patrone
Frage -Heist das dass in sehr sauren Obst oder Beeren sehr viel Pektin vorhanden ist zb Schlehen? und wie gewinne ich das pektin aus den Trauben oder Apfelschalen
Gruß Patrone

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: saurier61 am 04. September 2007, 08:58:49

Zitat von: "patrone;6438"
Super Danke euch,
Das hatt mir sehr geholfen,werd das auch ins Wiki stellen
Gruß Patrone
Frage -Heist das dass in sehr sauren Obst oder Beeren sehr viel Pektin vorhanden ist zb Schlehen? und wie gewinne ich das pektin aus den Trauben oder Apfelschalen
Gruß Patrone
Hallöle Patrone,
Schlehen haben wohl mehr Gerbstoffe als denn Pektin.
Pektin aus den Früchten kann man nutzen, indem man die Früchte in der Marmelade mitkocht. Oder wenn man den Mix nicht mag, kocht man den Saft aus und dickt den ein. Den kann man kühl lagern und bei Bedarf dann zu den Früchten für die Marmelade geben und mitkochen.
Wenn man Säfte von Früchten aufbewahren will muß man sie mindestens 20 Minuten bei 72° kochen. Ansonsten fängt der Saft an zu gären.
Für die Pektingewinnung eignen sich am Besten Speierling, Quitte und Elsbeere. Sind heimische Wildfrüchte.
Mit Zucker entsteht durch das Pektin in Verbindung mit Säure ein Gel.
Pektin bindet Wasser und dient als Dickungsmittel. Es ist für den Menschen unverdaulich und wirkt als Ballaststoff.
In Äpfeln ist nur genügend Pektin, wenn sie sauer sind. Süße und mehlige Äpfel kann man dafür vergessen.
Zitrusfrüchte, Quitten, Johannisbeeren. Zitrusfrüchte enthalten so viel Pektin, dass sie mit einfachem Zucker eingekocht werden können.
Äpfel, Aprikosen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen haben weniger Pektin, man sollte beim Marmelade/Gelee kochen etwas Pektin zugeben.
Trauben, Nektarinen, Kirschen, Mangos haben kaum Pektin, hier ist eine Zugabe unbedingt erforderlich.

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 04. September 2007, 10:56:32

Zitat von: "saurier61;6447"
Hallöle Patrone,
Schlehen haben wohl mehr Gerbstoffe als denn Pektin.
Pektin aus den Früchten kann man nutzen, indem man die Früchte in der Marmelade mitkocht. Oder wenn man den Mix nicht mag, kocht man den Saft aus und dickt den ein. Den kann man kühl lagern und bei Bedarf dann zu den Früchten für die Marmelade geben und mitkochen.
Wenn man Säfte von Früchten aufbewahren will muß man sie mindestens 20 Minuten bei 72° kochen. Ansonsten fängt der Saft an zu gären.
Für die Pektingewinnung eignen sich am Besten Speierling, Quitte und Elsbeere. Sind heimische Wildfrüchte.
Mit Zucker entsteht durch das Pektin in Verbindung mit Säure ein Gel.
Pektin bindet Wasser und dient als Dickungsmittel. Es ist für den Menschen unverdaulich und wirkt als Ballaststoff.
In Äpfeln ist nur genügend Pektin, wenn sie sauer sind. Süße und mehlige Äpfel kann man dafür vergessen.
Zitrusfrüchte, Quitten, Johannisbeeren. Zitrusfrüchte enthalten so viel Pektin, dass sie mit einfachem Zucker eingekocht werden können.
Äpfel, Aprikosen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen haben weniger Pektin, man sollte beim Marmelade/Gelee kochen etwas Pektin zugeben.
Trauben, Nektarinen, Kirschen, Mangos haben kaum Pektin, hier ist eine Zugabe unbedingt erforderlich.
Super Helga, Danke Dir
Bei uns in der Nähe wachst n wilder Apfelbaum der dürfte sauer genug sein :p
Frage welche Beeren bzw Früchte haben am meisten Pektin ? Speierling, Quitte und Elsbeere.wachsen bei uns nicht was ist mit Weißdorn?
LG Magnus

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: saurier61 am 04. September 2007, 11:46:58

Zitat von: "patrone;6457"
Super Helga, Danke Dir
Bei uns in der Nähe wachst n wilder Apfelbaum der dürfte sauer genug sein :p
Frage welche Beeren bzw Früchte haben am meisten Pektin ? Speierling, Quitte und Elsbeere.wachsen bei uns nicht was ist mit Weißdorn?
LG Magnus
da mußte ich jetzt selbst nachsehen. Ich wußte nur dass die Früchte roh essbar sind und man auch Kompott daraus machen kann.
Jetzt hab ich noch diese Infos gefunden: http://www.pflanzen-bild.de/blumen/Weissdorn-rote-Fruechte/
Und Schlehen haben doch Pektin. Aber die würde ich nur in Verbindung mit Kirschen nehmen. Alles andere schmeckt nicht so dolle, da der Schlehengeschmack zu sehr dominiert.
Auch ich kann noch was dazu lernen:D
Johannisbeeren, unreife Stachelbeeren, Preiselbeeren und Rhabarber haben auch genügend Pektin. Bei denen brauch ich für Marmelade auch nur Zucker.
Übrigens, wenn man keinen Zucker hat kann man auch Fruchtmus kochen. Auf kleiner Flamme sehr dick einköcheln. Schmeckt genauso gut. Nur die Farbe von roten Früchten ist dann meist eher braun.
Bei sehr sauren/süßen Früchten mischt man dann 50:50 mit süßen/sauren Früchten.

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: basey am 04. September 2007, 13:18:25

Weiss was? -wir kommen immer an genuegend Zucker zurueck...
Viel zucker lagern... und honig!
Was hat man vor "XXX" jahre gemacht ohne zucker? Und honig hat man wenn man glueck hatte wild im wald gefunden... bedenke das aussterben der honigbienen (6.4.05 von mir im prophs.us vorausgesagt, in 2006-7 treffer?).
Tscha... reichlich zucker lagern... daemnaechts wird das zeug viel teuerer da die ethanol produktion die preise bald ins all treibt. Gut ihr habt drueben zuckerrueben fabriken, aber trotzdem...

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 05. September 2007, 06:42:32

Zitat von: "saurier61;6471"
da mußte ich jetzt selbst nachsehen. Ich wußte nur dass die Früchte roh essbar sind und man auch Kompott daraus machen kann.
Jetzt hab ich noch diese Infos gefunden: http://www.pflanzen-bild.de/blumen/Weissdorn-rote-Fruechte/
Und Schlehen haben doch Pektin. Aber die würde ich nur in Verbindung mit Kirschen nehmen. Alles andere schmeckt nicht so dolle, da der Schlehengeschmack zu sehr dominiert.
Auch ich kann noch was dazu lernen:D
Johannisbeeren, unreife Stachelbeeren, Preiselbeeren und Rhabarber haben auch genügend Pektin. Bei denen brauch ich für Marmelade auch nur Zucker.
Übrigens, wenn man keinen Zucker hat kann man auch Fruchtmus kochen. Auf kleiner Flamme sehr dick einköcheln. Schmeckt genauso gut. Nur die Farbe von roten Früchten ist dann meist eher braun.
Bei sehr sauren/süßen Früchten mischt man dann 50:50 mit süßen/sauren Früchten.
Danke da hast mir sehr geholfen
Frage wie lange kochst du die Marmalade ein bis sie geliert?
LG Patrone

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 05. September 2007, 08:04:03

Zitat von: "patrone;6568"
Danke da hast mir sehr geholfen
Frage wie lange kochst du die Marmalade ein bis sie geliert?
LG Patrone
Noch n Link zu Weißdorn : http://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fdorn

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: saurier61 am 05. September 2007, 08:19:04

Zitat von: "patrone;6568"
Danke da hast mir sehr geholfen
Frage wie lange kochst du die Marmalade ein bis sie geliert?
LG Patrone
ich koch immer so 3 Min und mach dann eine Gelierprobe - kalten Löffel eben kurz reinhalten. Wenn es schnell geliert, ist es fertig, wenn nicht mach ich nach 1 Min noch mal den Test. Meist dauert es zwischen 3 und 5 Min, sobald es angefangen hat zu kochen.
Tut sich nach 10 Min. immer noch nichts und die Probe bleibt flüssig, hab ich was vergessen/ falsch gemacht :rolleyes:
Meist versuch ich es dann mit Zugabe von Zitronensaft noch mal.
Zitronensaft gibt es übrigens in 1 L Flaschen für ca 1€ beim K & K.
Topf nie mehr als halb voll machen, sonst kann es überlaufen! Und immer fleißig rühren, sonst kann es auch bei halbvollem Topf überschäumen. Außerdem brennt es sonst an.

Titel: Wurst herstellung
Beitrag von: patrone am 08. September 2007, 07:44:11

Servus Freunde
bräucht mal wieder eure Hilfe für s Wiki
Kennt ihr Rezepte zur Wurstherstellung?
Gruß Patrone

Titel: Wurst
Beitrag von: Bederich am 08. September 2007, 21:06:35

Hallo Patrone,
hier haste was:
http://f27.parsimony.net/forum66013/messages/13604.htm
http://f27.parsimony.net/forum66013/messages/10919.htm
Schönen Gruß
Bederich

Titel: Marmalade einkochen
Beitrag von: patrone am 10. September 2007, 06:12:22

Zitat von: "Bederich;6904"
Hallo Patrone,
hier haste was:
http://f27.parsimony.net/forum66013/messages/13604.htm
http://f27.parsimony.net/forum66013/messages/10919.htm
Schönen Gruß
Bederich
Servus Bederich
Danke hab s ins Wiki gstellt
LG Patrone
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