> # Wiki @ Johannes - Käse-Rezepte

> Geschrieben von Inge am 05. Oktober 2005 09:06:42:

> Hallo Johannes,
> das Wiki will mein Passwort nicht?...
> Vielleicht kannst Du (oder Helga?) meinen Text ja eingeben. Ich kopiere ihn grad hier noch rein:

> Ziegenkäse (ergibt ca. 1 kg)
> 10l Milch erhitzen (auf 73° oder für 1/2 Stunde auf 63°), im Wasserbad auf 38°- 40° abkühlen lassen. Danach Milchsäurebakterien zugeben (erhältlich beim Käsereibedarf "Bunte Kuh") und ca. 30 Minuten stehen lassen. Dann 40 Tropfen Lab (4 Tropfen/Liter) zugeben und ca. 45 Minuten stehen lassen (Bruchtest: einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen; bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden; sonst noch etwas warten). Mit einem langen Messer den Bruch in 5mm breite Quadrate schneiden; ein paar Minuten stehen lassen; normalerweise dreht man dann den Bruch, um Würfel zu schneiden - das funktioniert (bei mir) meistens nicht, deshalb schneide ich dann mit dem Messer noch schräg durch den Bruch. Mit der Bruchharfe oder einem großem Schneebesen den Bruch vorsichtig(!) bewegen und die Temperatur möglichst bei 38-40° halten. Der Bruch solch sich dadurch verfestigen (bei Ziegenkäse ist der Bruch jedoch generell wesentlich weicher als bei Kuhkäse). Bei zu starkem Rühren wird die Molke sehr milchig, und die Ausbeute ist geringer. Den Bruch dann ca. 30 Minuten absetzen lassen, dann mit einem Seihlöffel in eine mit Mulltuch ausgelegte Käseform füllen und leicht beschweren. Wenn man die Molke weiterverwenden will, sollten keine Bruchreste drin bleiben. Nach 25-30 Minuten den Käse aus dem Mulltuch nehmen, drehen und wieder in die Form zurück. Mit größerem Gewicht beschweren. Das Wenden in immer größeren Abständen vornehmen - insgesamt kann der Käse 1 Tag in der Form bleiben. Den Käse dann auf einem sauberen rostfreien(!) Rost (am besten eine Käsematte auf den Rost legen) abtropfen lassen und dann ins Salzbad (auf 1 Liter Wasser kommen 180 Gramm Salz) legen. Dauer des Salzbades: pro 100 g Käse 1 Stunde. Der Käse sollte nach der Hälfte der Zeit gedreht werden, um ein gleichmäßiges Salzen zu gewährleisten. Wenn der Käse nach dem Salzbad gut abgetrocknet ist, kann man ihn entweder mit einer Haut (Plasticoat) überziehen oder immer wieder trocken salzen, bis er eine richtig dicke Rinde hat (dadurch wird der Käse aber leicht trocken).

> Molke-Käse
> Molke (es dürfen keine Bruchreste mehr vorhanden sein) bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und dann Milch im Mischungsverhältnis 2:1 zugeben. Weiter erhitzen, bis sich Ausflockung einstellt (evtl. etwas Zitronensaft oder Essig zugeben). Etwas abkühlen lassen und dann durch ein Mulltuch abseihen und nach Geschmack salzen. Die Konsistenz ist (zumindest bei Ziegenmilch) sehr unterschiedlich. Sehr weichen Käse nehme ich als Frischkäse, als Ersatz für Schmand etc. Wenn der Käse brockelig ist, forme ich mit nassen Händen kleine Käse. Die kann man frisch essen oder unter täglichem Wenden im Kühlschrank trocknen lassen.

> Danke erst mal!
> Viele Grüße
> Inge

> - Wesemichshof

> Antworten:

> - Re: Wiki @ Johannes - Käse-Rezepte Saurier61 05.10.2005 19:43 (0)