> # Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"

> Geschrieben von Anakin am 25. Dezember 2002 21:54:14:

> Hallo,

> die folgenden beiden Texte habe ich aus einem Hausmittellexikon. Vielleicht interessiert sich ja jemand für das Pöckeln von Fleisch... :-)

> Pöckelfleisch und Räuchern

> Um ein Schwein einzupöckeln, benötigt man einen etwa 60 Liter fassenden Bottich aus Holz oder aus Kunststoff. Dieser Behälter muß unten einen Ablaßzapfen haben, um die Salzlacke immer wieder herauszunehmen. Das Schwein wird in größere Teile zerlegt und dann mit dünnen Salz-Zwischenschichten in den Bottich eingelegt. Man beginnt mit den vier Schinken (möglichst entbeint), während die Knochenwaren obenauf kommen. Das Ganze wird mit Wasser so übergossen, daß die Fleischstücke knapp bedeckt sind und dann in einem kühlen Raum, am besten im Keller, verdeckt abgestellt. Je nach Größe des Schlachttieres werden etwa 1,5 kg Kochsalz benötigt. Es muß so gesalzen werden, daß eine 20%ige Salzlacke entsteht. Der "Lacke" werden an Gewürzen noch zugegeben:

> 50g Kalisalpeter, 10g ganzer Pfeffer, 20g ganzer Koriander, 20g ganze Wacholderbeeren, 2 Zehen Koblauch

> Zuerst wird das Fleisch alle 2 Tage, nach 14 Tagen alle 3 Tage "abgelackt", d.h. die Salzlauge läßt man ab und gießt sie erneut von oben darüber. Das macht man etwa 4 Wochen lang, dann wird das Fleisch entnommen, abgewaschen und 6 Stunden lang in kaltem Wasser gewässert. Danach braucht man Eichen- oder Buchenholzmehl, das im Räucherschrank mit einem zur Hälfte durchglühten Holzscheit zum Glimmen gebracht wird. In diese Räucherglut kann man noch Tannennadeln und Wacholderbeeren geben. Geräuchert werden die Fleischstücke 4-5 mal - (jeweils eine Stunde), zwischendurch muß man die Stücke an der Luft abkühlen lassen.

> Pöckelfleisch durch Trockensalzung

> Man kann Fleisch auch trocken mit Salz und den üblichen Gewürzen, jedoch ohne Wasser einlegen. Diese Methode setzt aber eine größere Fleischmenge, mindestens ein ganzes Schwein, voraus. Das Schlachttier wird zerlegt wie oben und auf einem Brett mit Salz und den Gewürzen eingerieben. Das Fleisch zieht eigenen Saft. Nach ca. 3 Wochen werden die einzelnen Fleischstücke mit kaltem Wasser abgewaschen und 4-5 Stunden in kaltem Wasser belassen. Dann läßt man die einzelnen Teile an der Luft trocknen und räuchert wie bei der Naßpöckelung. Hierbei ist zu beachten, daß man beim "Trockenverfahren" die kleinen Teile extra behandeln sollte, am besten in einem Keramikbehälter. Diese Kleinteile sollten vorher verbraucht werden, am besten als Kochfleisch in Verbindung mit Sauerkraut. Die Rippenstücke können auch geräuchert werden.

> Gruß

> Anakin

> Antworten:

> - Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" Gerold 19.10.2003 16:42 (5)
>   - Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" mica 21.10.2003 09:39 (1)
>     - Tschuldigung, Link kommt hier :-) (oT) mica 21.10.2003 09:41 (0)
>   - Pökeln mit Nitritpökelsalz Gecko3o 20.10.2003 14:01 (0)
>   - Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" Anakin 19.10.2003 17:05 (1)
>     - Re: Herstellung von Pökelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" Badland Warrior 20.10.2003 06:51 (0)